Osobuco de rape adobado con salsa gremolata y parmentier de patata a la pimienta

 
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Ingredientes para 2 personas:

- 250 g de rape 

- 1 patata grande

- 90 ml de vinagre de vino blanco

- 50 ml de vinagre de vino blanco semidulce

- Zumo de medio limón

- Pimentón de La Vera

- 250 ml de fumé o caldo de pescado

- 2 dientes de ajo

- 25 ml de vino blanco

- 2 tomates maduros

- 25 g de mantequilla

- Sal

- Pimienta negra molida

- Harina de maíz

- Aceite de oliva

1. Puse en adobo unos trozos de rape que saqué de la parte de la cola. Para ello lo introduje en un tupper con 50 ml del vinagre de vino blanco y todo el semidulce, zumo de limón, 100 ml de agua, sal y un toque de @pimentonvera. Lo dejé en la nevera 1 hora más o menos. Después lo enhariné con harina de maíz, frei a fuego alto unos minutos y lo dejé en papel absorbente para el exceso de aceite.

2. Preparé un fumé de pescado y marisco para hacer la salsa. Una vez hecho separé el caldo.

3. Por otro lado para la salsa gremolata en un mortero machaqué dos dientes de ajo, un poco de sal gorda y perejil fresco. Lo pasé a una sartén junto con los 40 ml de vinagre de vino blanco restantes, los tomates maduros pelados y troceados y un poco de pimienta blanca molida. Cociné unos minutos para que reduzca un poco el alcohol y después incorporé el fumé y lo dejé a fuego medio-bajo unos 30 minutos. Cuando ya perdió todo el alcohol y la acidez del vinagre la trituré y listo.

4. Para la parmentier cocí la patata, la pelé, partí en trocitos y la metí en un vaso batidor junto con la mantequilla y pimienta negra molida. Trituré ligeramente para que se mezclara todo. Después, con las varillas, batiendo en velocidad baja fui añadiendo un poco más mantequilla previamente derretida hasta conseguir la textura buena.

Dificultad: baja

Precio: medio