Secreto ibérico relleno de frutos secos con compota de manzana reineta y atadito de trigueros

Ingredientes para 4 personas:


- 800 gr de secreto ibérico
- 1/2 cabeza de ajo
- 250 gr de frutos secos variados (sin tostar)
- 100 ml de vino blanco
- 4 manzanas reineta
- 200 gr de azúcar
- Agua
- Espárragos trigueros
- Cebollino
- Aceite de oliva
- Sal


1º Comprar los trozos de secreto ibérico fileteados (o filetearlos en casa, aproximadamente de un dedo de espesor) y a ser posible de forma simétrica para facilitar su relleno.

2º Quitarles la grasa sobrante. Salpimentar al gusto.

Para el relleno:

1º Triturar la carne del sercreto que nos sobra (también se puede añadir carne ya picada de cerdo, de pollo o de ternera para completar). Salar al gusto.

2º Rehogar unos ajos y añadir la carne picada.

3º Cuando haya cogido color, añadir unos frutos secos (pasas, dátiles, almendras...)

4º Una vez cocinado todo, introducir medio vaso de vino blanco y esperar a que reduzca.

Para rellenar el secreto:
1º Poner los trozos de carne estirados y poner el relleno en un lateral.

2º Doblar por la mitad el secreto y atarlo con hilo de cocina.

3º Sellar la carne en una sartén con un poco de aceite y a fuego fuerte.

4º Hornear a 200º hasta que se termine de hacer el secreto (unos 10-15 minutos).

Para la compota de manzana reineta:

1º Pelar las manzanas y meterlas al horno a 180º unos 30 minutos.

2º Cuando lleven unos 20 minutos añadir medio vaso de agua con azúcar disuelta por encima de las manzanas.

3º Sacarlas del horno, esperar que se enfríen y trocearlas.

4º Saltearlas en la sartén añadiendo un puñado más de azúcar.

5º Triturarlas con batidora hasta que queden espesas.

Para montar el plato:

1º Hacer a la plancha unos espárragos trigueros.

2º Cortarlos por la mitad y atarlos en grupos de tres con cebollino.

3º Colocarlos en un lateral del plato y echarles un poco de reducción de málaga virgen.

4º Al otro lado del plato, poner la compota y en el centro el secreto ibérico relleno.

Precio: medio

Dificultad: media-alta