Carpaccio y pinza de bogavante a la lima, emulsión de remolacha con jengibre y granizado de sake a la albahaca

 

Instagram: @javirecetas7

Ingredientes para 2 personas:

- 1 bogavante crudo

- Vino blanco

- Limas

- Limón

- 1 remolacha cocida

- Raíz de jengibre

- Azúcar glas

- Albahaca

- Sake

- 2 huevos

1. Cocí un bogavante en agua con un vaso de vino blanco , pimienta blanca molida y el zumo de dos limas. No lo hice del todo, a los 5 minutos lo saqué y enfrié rápidamente.

2. Le saqué la carne del cuerpo y de las pinzas. Con la del cuerpo la laminé haciendo un carpaccio y lo dejé junto con un poco del líquido de cocción.

3. Trituré una remolacha ya cocida junto con un poco de ralladura de jengibre. Después fui incorporando aceite de oliva en hilo hasta que emulsionó.

4. Para el granizado de sake hice un almíbar con azúcar glas, incorporé la albahaca, zumo de limón y un vaso de sake. Lo dejé a fuego bajo-medio unos minutos reduciendo parte del alcohol y lo dejé templar. Mientras, monté 2 claras de huevo y se las incorporé. Seguidamente lo batí todo y lo metí al congelador mínimo 6 horas y cada 60 minutos lo removía para que no se formaran muchos cristales de hielo.

5.Para la presentación puse también la carne del interior de la pinza del bogavante, unas hebras de azafrán y unos germinados de soja.

Dificultad: media
Precio: alto