Carbón de taco de solomillo con espuma de boletus y guarnición de crudités de calabacín y zanahoria

Ingredientes para 6 personas:

- 6 solomillos de unos 250 gr cada uno

- 1 calabacín

- 1 zanahoria

- Tinta de calamar

- 1 bote de boletus

- 3 dientes de ajo

- 1/2 cebolla dulce

- 100 ml de vino blanco

- 100 ml de nata de cocinar

- Sal y pimienta molida

- Sal en polvo

- Sal en escamas

- Perejil fresco

- Aceite de oliva

1º Con ayuda de un pincel de cocina y unos guantes de latex untar cada solomillo con la tinta de calamar.

2º Con un secador de pelo secar la tinta de los solomillos. Estará listo cuando se haya deshidratado y así deje de manchar. 

3º Una vez estén bien secos poner en una sartén un poco de aceite y marcar los solomillos a fuego muy fuerte unos segundos por cada lado. Reservar en una bandeja de horno con papel de horno.

4º Laminar el calabacín y la zanahoria y pasar ligeramente por el fuego con un poquito de aceite para que la verdura se quede más manejable. Enrollar una lámina de zanahoria con otra de calabacín.

5º Hacer una ajada con el perejil, aceite de oliva y un diente de ajo todo bien triturado para después poner un poco por encima de las crudités.

6º Hornear los solomillos a 200ºC durante 8 minutos aproximadamente (la carne se quedará al punto menos).

Para la espuma de boletus:

1º Freír 2 dientes de ajo laminados y la 1/2 cebolla picada con aceite de oliva.

2º Una vez esté dorado los ajos echar el boletus en trozos pequeños y cocinar unos minutos.

3º A continuación poner el vino blanco, dejar que se evapore un poco el alcohol y echar la nata. Salpimentar y cocinar hasta que se evapore todo el alcohol del vino.

4º Batir todo y colar para que no quede ningún trozo grande. Echar al sifón y reservar en la nevera (una vez frío) durante al menos 1 hora. Pasado ese tiempo cargarlo con una carga y volver a reservar en la nevera al menos media hora.

Para presentar el plato:

1º Moler sal de mesa hasta que se quede como si fuera harina.

2º Poner el sifón al baño María unos minutos.

3º Colocar 3 rollitos de las crudités y echar un poco de ajada por encima y sal en escamas.

4º Una vez estén bien calientes y al punto los solomillos, colocar uno por plato poner un poco de sal molida en los laterales de la carne para que parezca el carbón una vez quemado.

5º En un lado echar con el sifón la espuma de boletus.

Dificultad: media-alta

Precio: alto