Gelatina de trigueros con piruleta de parmesano sobre cama de ajoblanco

Ingredientes para 4 personas:

- 150 gr de espárragos trigueros

- 1/2 litro de caldo de verduras

- Queso parmesano en polvo

- 4 dientes de ajo

- 75 gr de almendra laminada cruda

- 5-6 rebanadas de pan blanco sin corteza

- 8 láminas de gelatina

- Agua

- Aceite de oliva virgen

- Sal

Para la gelatina:

1º Poner a calentar el caldo de verduras y cocer los espárragos durante unos 7 minutos si son congelados y sin son frescos unos 10 minutos. Añadir sal al gusto.

2º Mientras se cuece, poner las láminas de gelatina en agua durante unos 5 minutos.

3º Separar los trigueros ya cocidos y reservar unos 4-5 enteros. El resto triturarlos ligeramente en el caldo con una batidora.

4º Echar la gelatina ya remojada al caldo con los trigueros triturados (que esté caliente todavía) en un molde y remover hasta que se disuelva. 

5º Cuando esté todo bien mezclado añadir los trigueros que sobran partidos en dos o tres. Dejar enfriar y reservar.

Para el ajoblanco:

1º Pelar los ajos y laminarlos.

2º Echar el pan a trocitos en un cuenco con unos 250 ml de agua (la cantidad de agua es en función de como se quiera que quede de espeso).

3º En un triturador añadir el pan junto con lo que quede de agua, los ajos, una cucharada sopera de aceite de oliva virgen, la almendra laminada y sal. Triturar todo bien para que quede lo más homogéneo. Meter en la nevera para que esté bien frío.

Para las piruletas de parmesano:

1º En una bandeja de horno poner papel antiadherente y colocar unos palillos con separación entre ellos de unos 5 cm,

2º Poner el queso en la parte del palillo sin punta hasta la mitad del mismo más o menos. Se debe cubrir para que no se vea la madera. Extender ligeramente para darle la forma circular.

3º Con el horno a unos 150º-160º meter las piruletas hasta que el queso se funda.

4º Retirar y dejar enfriar. Una vez frías las piruletas despegarlas del papel de horno con cuidado.

Para montar el plato:

1º En un recipiente pequeño poner el ajobalanco en la parte de abajo.

2º Desmoldar la gelatina ya cuajada y cortarla en cuadraditos.

3º Pinchar las piruletas de parmesano en la gelatina.

Precio: Bajo

Dificultad: Media-baja

Perdiz en sus dos texturas y su guarnición

Ingredientes para 6 personas:

- 3 perdices

- Pimienta negra en grano y molida

- Tomillo

- Patatas

- Cebollas

- Ajos

- 100 gr de maizena

- 20 ml de coñac

- 10 ml de caramelo líquido

- 200 ml de vino blanco

- 2 hojas de laurel

- Aceite de oliva

- Sal fina y gruesa

1º Limpiar y deshuesar las perdices, dejando por un lado las 2 pechugas y por otro los muslos y las alitas. Las carcasas reservarlas para hacer la salsa.

2º Los muslos y las alitas, primero salpimentarlos al gusto y escaldarlos durante 5 minutos en agua con un poco de aceite, pimienta en grano, sal y tomillo para que al hornear quede jugoso. Retirar los muslitos y las alitas y reservar el agua de la cocción.

3º En una olla poner a rehogar una cebolla partida en 4, dos dientes de ajo y las carcasas de las perdices limpias de grasa y vísceras.

4º Cuando esté todo un poco dorado, echar el coñac y dejar que reduzca el alcohol.

5º Echar el agua de la cocción de los muslos hasta cubrir todo. Dejar a fuego medio durante unos 20 minutos hasta que se evapore parte del agua.

6º Una vez pasado el tiempo de cocción, colar parte de ese caldo, más o menos 250 ml.

7º Para hacer la salsa, en los 250 ml de caldo, echar un poco de pimienta en polvo y tomillo al gusto. Para que coja la textura, ir echando la maizena y remover. 

8º Una vez haya cogido la consistencia deseada, echar el caramelo líquido y volver a remover hasta que se mezcle todo. Reservar.

9º Los muslos y las alitas hornearlos a 180º durante 10-15 minutos. Durante los últimos 5 minutos poner el grill y con ayuda de un pincel de cocina untar la carne con un poco de caramelo disuelto en agua para que coja color.

10º Para las pechugas, en una plancha con un poco de aceite de oliva, hacerlas a fuego fuerte vuelta y vuelta hasta dejarlas al punto. Salar al gusto con sal gorda cuando ya casi estén.

Para la guarnición de patata panadera:

1º Pelar las patatas y cortarlas en láminas.

2º Pelar y cortar 2 cebollas y 3 dientes de ajo en láminas.

3º Poner en una fuente de horno los ingredientes con aceite, unos 200 ml de vino blanco, el laurel y sal.

4º Hornear a 190º durante unos 30-40 minutos hasta que se hagan las patatas y se reduzca el vino.

Para montar el plato:

1º Con un molde, poner en un lato las patatas panaderas.

2º Colocar una pechuga, encima el muslo y en un lado la alita.

3º Echar un poco de salsa, previamente calentada.

4º Decorar con alguna hierba (cebollino, tomillo, etc.)

Precio: medio

Dificultad: media-alta

Paccheri relleno de sobrasada de Mallorca gratinado a baja temperatura

Ingredientes para 4 personas:

- 8 paccheris

- 50 gr de sobrasada de Mallorca

- 100 gr de setas variadas

- 2 dientes de ajo

- Queso parmesano en polvo

- Sal

- Aceite de oliva

1º Poner a hervir agua con un poco de aceite y sal.

2º Cocer la pasta unos 15 minutos, con cuidado para que no se rompan

3º Mientras se cuece, saltear las setas en una sartén con los dientes de ajo laminados y un poquito de aceite.

4º Una vez que están hechas, apagar el fuego y añadir la sobrasada. Mezclar con el propio calor residual de hacer las setas. Reservar.

5º Para montar la pasta, poner los paccheris de uno en uno en vertical en una bandeja de horno con papel antiadherente y rellenarlos con ayuda de una cuchara de postre o de café. En la parte superior añadir un poco de queso parmesano a cada uno.

6º Gratinar a unos 150º con grill suave, para que no se pase la pasta, hasta que funda el queso.

Precio: bajo

Dificultad: baja

Milhojas de Tolosa con mascarpone sobre sopa templada de chocolate negro

Ingredientes para 8 personas:

- 5 claras de huevo

- 100 gr de harina de trigo

- 125 gr de azúcar en polvo

- 75 gr de mantequilla

- 100 gr de almendra molida

- 75 gr de queso de untar

- 100 ml de nata para montar

- 300 gr de chocolate negro

- 50 ml de aceite de girasol

1º Poner en un bol apto para batidora la harina, 100 gr de azúcar en polvo, la mantequilla, la almendra molida y las claras de huevo.

2º Batir la mezcla hasta que quede una masa homogénea.

3º Con ayuda de una cuchara hacer porciones individuales sobre una bandeja de horno cubierta de papel de horno. Extender dejando un grosor de unos pocos milímetros y un diámetro de un 10 cm.

4º Con el horno precalentado a 175º, introducir las milhojas y hornearlas durante unos 7 minutos (hasta que cojan un tono marrón y estén algo duras, al enfriarse se endurecen más.)

5º Mientras se hornean las milhojas, montar la nata (añadir los 25 gr de azúcar para que monte mejor).

6º Una vez montada añadir el queso de untar y mezclar bien.

7º Para hacer la sopa de chocolate, meterlo en el microondas junto con el aceite de girasol durante 1 minuto. Pasado este tiempo, mezclar bien todo y volverlo a meter hasta que se funda bien.

8º Para montar el plato, poner el chocolate caliente en la base, a continuación una milhoja, encima el mascarpone, luego otra milhoja, más mascarpone y por último otra milhoja. 

9º Espolvorear un poco más de azúcar en polvo por arriba.

Precio: medio

Dificultad: media-baja