Perdiz en sus dos texturas y su guarnición

Ingredientes para 6 personas:

- 3 perdices

- Pimienta negra en grano y molida

- Tomillo

- Patatas

- Cebollas

- Ajos

- 100 gr de maizena

- 20 ml de coñac

- 10 ml de caramelo líquido

- 200 ml de vino blanco

- 2 hojas de laurel

- Aceite de oliva

- Sal fina y gruesa

1º Limpiar y deshuesar las perdices, dejando por un lado las 2 pechugas y por otro los muslos y las alitas. Las carcasas reservarlas para hacer la salsa.

2º Los muslos y las alitas, primero salpimentarlos al gusto y escaldarlos durante 5 minutos en agua con un poco de aceite, pimienta en grano, sal y tomillo para que al hornear quede jugoso. Retirar los muslitos y las alitas y reservar el agua de la cocción.

3º En una olla poner a rehogar una cebolla partida en 4, dos dientes de ajo y las carcasas de las perdices limpias de grasa y vísceras.

4º Cuando esté todo un poco dorado, echar el coñac y dejar que reduzca el alcohol.

5º Echar el agua de la cocción de los muslos hasta cubrir todo. Dejar a fuego medio durante unos 20 minutos hasta que se evapore parte del agua.

6º Una vez pasado el tiempo de cocción, colar parte de ese caldo, más o menos 250 ml.

7º Para hacer la salsa, en los 250 ml de caldo, echar un poco de pimienta en polvo y tomillo al gusto. Para que coja la textura, ir echando la maizena y remover. 

8º Una vez haya cogido la consistencia deseada, echar el caramelo líquido y volver a remover hasta que se mezcle todo. Reservar.

9º Los muslos y las alitas hornearlos a 180º durante 10-15 minutos. Durante los últimos 5 minutos poner el grill y con ayuda de un pincel de cocina untar la carne con un poco de caramelo disuelto en agua para que coja color.

10º Para las pechugas, en una plancha con un poco de aceite de oliva, hacerlas a fuego fuerte vuelta y vuelta hasta dejarlas al punto. Salar al gusto con sal gorda cuando ya casi estén.

Para la guarnición de patata panadera:

1º Pelar las patatas y cortarlas en láminas.

2º Pelar y cortar 2 cebollas y 3 dientes de ajo en láminas.

3º Poner en una fuente de horno los ingredientes con aceite, unos 200 ml de vino blanco, el laurel y sal.

4º Hornear a 190º durante unos 30-40 minutos hasta que se hagan las patatas y se reduzca el vino.

Para montar el plato:

1º Con un molde, poner en un lato las patatas panaderas.

2º Colocar una pechuga, encima el muslo y en un lado la alita.

3º Echar un poco de salsa, previamente calentada.

4º Decorar con alguna hierba (cebollino, tomillo, etc.)

Precio: medio

Dificultad: media-alta