Lomo alto de ternera Black Angus con costra de queso azul y reducción de whisky caramelizado

Ingredientes para 6 personas:

- 3 trozos de lomo alto de ternera Black Angus de unos 500 gr cada uno
- 250 gr de queso azul
- 100 ml de whisky (si es bourbon mejor)
- 1 chalota
- 2 dientes de ajo
- 300 ml de caldo de carne
- 25-30 gr de maicena
- 25 ml de caramelo
- Aceite de oliva
- Sal fina y en escamas
- Pimienta negra molida

1º Preparar los lomos, cortándolos con un cuchillo bien afilado, en dos trozos de unos 250 gr cada uno.
2º En una sartén con el fuego muy fuerte y un poco de aceite de oliva sellar la carne por todos sus lados (con 30 segundos por zona es suficiente). Reservarla en una fuente de horno.
3º Para la salsa, pochar la cebolla y el ajo cortados en juliana. Añadir un poco de sal y pimienta negra molida mientras se cocina.
4º Echar el whisky y dejar reducir bien el alcohol y empiece a caramelizar.
5º Una vez reducido incorporar el caldo de carne y dejar cocer todo durante unos 10-15 minutos. Teniendo cuidado de no quedarse sin caldo.
6º Pasar la salsa a un recipiente apto para batidora y batir todo hasta que quede bien homogéneo.
7º Volver a verter la salsa al cazo y a fuego medio y con ayuda de un colador tamizar la maicena sin parar de remover para que no se formen grumos.
8º Por último, cuando la salsa haya espesado, incorporar el caramelo (todavía a fuego medio) sin dejar de batir.
9º Para la costra de queso azul, en una bandeja de horno con papel sulfurizado desmigar el queso y colocarlo más o menos en forma de tortas circulares.
10º Calentarlo en el horno a 150º hasta que se funda y dejar enfriar.

Para montar el plato:

1º Precalentar el horno a 220º e introducir la carne durante 6-7 minutos (así quedará al punto en función también del grosor de la misma)
2º Una vez esté lista la carne, colocarla en el centro del plato y echarle por encima la salsa de whisky que previamente hemos calentado.
3º Ponemos sal en escamas al gusto y encima de la carne terminamos poniendo unas láminas del queso azul (una vez frío) que se irá fundiendo lentamente con el calor de la carne.

Dificultad: media
Precio: medio

Bocaditos de boquerón con praliné de patata sobre bizcocho de aceituna negra

Ingredientes para 6 personas:

- 300 gr de boquerones en vinagre

- 3 patatas grandes

- 200 ml de caldo de verduras

- 2 latas pequeñas de aceitunas negras sin hueso

- 2 huevos frescos

- 75 ml de aceite de oliva

- 100 ml de nata

- 100 gr de harina de repostería

- 10 gr de levadura 

- 80 gr de azúcar blanca

- 100 gr de mayonesa casera

- Sal

- Pimienta molida

- Cebollino

Para el bizcocho de aceitunas:

1º Triturar las aceitunas y 70 ml de nata.

2º En un bol mezclar los huevos con el azúcar hasta que monten.

3º Añadimos la mezcla de aceitunas y removemos todo.

4º Incorporar el harina con la levadura y lo batimos todo bien hasta que quede homogéneo. Añadir sal al y algo de pimienta al gusto.

5º Poner la mezcla en un molde y meterlo al horno a 180º durante unos 25 minutos.

Para el praliné de patata:

1º Pelar y cocer las patatas en olla exprés.

2º Una vez cocidas trocearlas y echarlas en un cazo con el caldo de verduras ya caliente.

3º Dejar cocer otros 10 minutos para que cojan sabor.

4º Colar las patatas y reservar un poco de caldo. 

5º Echarlas en un vaso triturador, añadir un poco de caldo, los 30 ml de nata y triturar hasta dar el espesor necesario para que sea praliné.

Para montar el plato:

1º Con un vaso de chupito de unos 3 cm de diámetro recortamos el bizcocho de aceitunas.

2º Ponemos un poco de mayonesa casera en la parte de abajo y a continuación los discos de bizcocho que hemos hecho.

3º Ponemos el praliné de patata en una manga y echamos  un poco con cuidado en el centro del bizcocho.

4º A continuación rodeamos el praliné con uno o dos boquerones en función del tamaño de éstos.

5º Decoramos con un poco de cebollino picado.

Dificultad: media-alta

Precio: bajo

Taquitos de merluza albardada en polvo de almendras con su salsa a la sidra y pimienta

Ingredientes para 6 personas:

- 600 gr de lomo de merluza

- 150-200 gr de almendras en polvo

- 1 huevo

- 4 tomates maduros

- 1/2 cebolla

- 2 dientes de ajo

- 200 ml de sidra natural

- 100 ml de fumé de pescado

- Pimienta blanca molida

- Sal

- Aceite de oliva

1º Para la salsa a la sidra, en una cacerola sofreir la cebolla y los dientes de ajo cortado todo en juliana.

2º Mientras se hacen, pelar los tomates y trocearlos. Una vez esté rehogada la cebolla y el ajo, añadimos el tomate y lo cocinamos durante 5-7 minutos.

3º A continuación echamos la sidra y dejamos reducir el alcohol.

4º Añadir el caldo de pescado y pimienta blanca al gusto y dejar a fuego medio otros 7-8 minutos.

5º Pasar por un pasapuré para colar el caldo y separarlo de la cebolla, el tomate y el ajo. Reservar

6º Preparamos el lomo de merluza quitando las posibles espinas y cortándolo en tacos de unos 2-3 cm de grosor. Salpimentamos al gusto.

7º Pasamos los tacos de merluza por huevo y continuación los rebozamos en el polvo de almendras.

8º Freir en aceite de oliva abundante hasta que se quede tostada la almendra.

9º Para presentar, pinchar los tacos en unos palillos grandes y servir la salsa a la sidra caliente en un cuenco para mojar los pinchos.

Dificultad: baja

Precio: medio

Cappuccino de morcilla

Ingredientes para 6 personas:

- 1 morcilla de burgos

- 1 chalota o cebolla dulce

- 2 dientes de ajo

- 400 gr de queso de burgos

- 100 ml de leche

- 75 gr de azúcar blanca

- 50 gr de jamón ibérico

- Aceite de oliva

- 100 ml de nata de cocinar

1º Picar la cebolla y los dientes de ajo y rehorgarlo en una sartén con un poco de aceite.

2º Mientras se dora, quitar la piel a la morcilla y desmigarla.

3º Una vez que esté bien rehogado la cebolla y el ajo añadir la morcilla, terminar de cocinarla y en el último momento añadimos la nata de cocinar. Removemos todo bien.

4º Pasar la mezcla de la morcilla a un vaso batidor o a un triturador y batir hasta conseguir una masa más o menos esponjosa. Si está muy espeso, se puede añadir un poco de agua caliente para rebajar la mezcla,

5º Para la espuma de queso, batimos el queso de burgos y añadimos la leche y el azúcar sin dejar de batir hasta que esté todo bien mezclado y se quede algo líquido.

6º Añadimos dicha mezcla (que serán unos 500 ml) a un sifón con una carga. Reservar en la nevera durante al menos 30 minutos.

7º El jamón ibérico lo picamos bien fino y lo metemos en el horno a 180º-200º hasta que se tueste y quede crujiente.

8º Para montar el plato, en unas tacitas de café, poner en el fondo la morcilla (previamente calentada para que sea más manejable), a continuación añadimos la espuma de queso con el sifón y coronamos con un poco del jamón deshidratado simulando a la canela.

Dificultad: baja-media

Precio: bajo