Cucharitas de hojaldre con salmón marinado, tartar de huevas y aire de eneldo

Ingredientes para 4 personas:

- 1 lomo de salmón de unos 200 g

- Huevas de lumpo, de salmón y arenque.

- Eneldo seco

- Azúcar

- Sal gorda

- Zumo de lima

- Masa de hojaldre

- 2 g de lecitina de soja

1º Limpiar de espinas el salmón y quitarle la piel.

2º Hacer una mezcla con azúcar y sal gorda (en la misma proporción) suficiente para que pueda cubrir el salón por debajo y por arriba. A esta mezcla añadir dos cucharadas soperas de eneldo seco y mezclar bien.

3º En un tupper poner una capa de azúcar, sal y eneldo y dejar el lomo de salmón encima. A continuación cubrir del todo por encima con la misma mezcla. Tapar y consevar en la nevera 24 horas.

4º Con ayuda de unas cucharitas de loza poner una capa de hojaldre encima de cada una (previemente recortado con la misma forma).

5º Perforar con un tenedor para que el hojaldre no suba e introducir en el horno según las indicaciones del fabricante de la masa. Reservar.

6º En un cuenco echar los tres tipos de huevas y mezclarlas con el zumo de media lima.

7º Pasadas las 24 horas sacar el salmón y quitarle toda la sal y azúcar sobrante.

Para el aire de eneldo:

1º Preparar una infusión de eneldo calentando 500 ml de agua, dos cucharadas de eneldo seco y unas ramitas de eneldo fresco.

2º Dejar infusionar unos minutos tapado.

3º Colar el líquido separando cualquier resto de eneldo. Dejar enfriar y reservar.

Para la presentación del plato:

1º Cortar el salmón marinado en daditos y colocar uno por cada cucharita en uno de los lados.

2º En el otro lado poner un poco del tartar de huevas

3º Para el aire de eneldo, en un bol echar la infusión preparada anteriormente (a temperatura ambiente) y los 2 g de lecitina de soja. Batir a velocidad media y con la batidor ligeramente inclinada. 

4º Coger con una cucharita la espuma formada y echarle un poco por encima del salmón.

Dificultad: fácil

Precio: medio

Flor de alcachofa confitada en aceite de orégano con gambón y mayonesa de lima

Ingredientes para 8 personas:

- 8 alchofas (pueden ser corazones de alcachofa congelados)

- 8 gambones

- Aceite de oliva

- Orégano

- Sal

- 1 huevo

- 200 ml de aceite de girasol

- Zumo de 1 lima

- Sal

- Azúcar

1º Si las alcachofas son congeladas, dejar descongelar bien y que escurran todo el agua sobrante posible.

2º Poner en un cazo amplio (que quepan las alcchofas) a calentar aceite suficiente para que las cubra. Ehcar en el aceite dos cucharadas de orégano seco.

3º Cuando el aceite alcance unos 70º - 80º C meter las alcachofas y dejar confitar controlando la temperatura durante 1 hora más o menos.

4º Una vez transcurrido el tiempo sacarlas y dejarlas boca a bajo con un papel absorbente para que escurra el aceite sobrante.

5º A continuación en una sarten a fuego medio-fuerte marcarlas durante 1 minuto por el lado de las hojas y con cuidado para que no se abran.

6º Con ayuda de una cuchara o con las manos ir abriendo las hojas de una en una hasta conseguir una forma de flor. Reservar en una basndeja de horno. Reservar.

Para la mayonesa de lima:

1º Introducr en un vaso batidor el huevo, el zumo de lima, una pizca de sal y otra de azúcar.

2º Batir a velocidad media e ir introduciendo muy poco a poco el aceite hasta que emulsione. Conservar en nevera.

Para los gambones:

1º En una sartén o plancha a fuego fuerte y con un poco aceite, hacer los gambones unos 30 segundos por cada lado y salar al gusto (con sal gorda).

2º Cuando se hayan enfriado, pelarlos (conservando la cola), quitarles la cabeza y reservarlas.

Para la presentación del plato:

1º Calentar el horno a 160º C e introducir las alcachofas durante unos minutos hasta que las puntas se empiecen a quedar doradas.

2º En una pizarra extender un poco de la mayonesa de lima.

3º Poner una alcachofa encima de la mayonesa y al lado un gambón con su cabeza puesta en medio.

4º Repetri el proceso con las ocho alcachofas y gambones.

Dificultad: media

Precio: medio

Mini tartas de mousse de queso, chocolate blanco y galletas oreo con cristalizado de manzana

Ingredientes para 6 personas:

- 350 g de queso de untar

- 1 caja de galletas oreo normales

- 6 mini galletas oreo

- 250 ml de nata de montar

- 1 tableta de chocolate blanco

- 30 g de mantequilla

- 1 manzana

- Azúcar

1º Triturar las galletas oreo normales e introducirlas en un bol (reservar dos o tres para después).

2º Derretir la mantequilla y mezclarla bien con las galletas.

3º En un molde hacer una base con las galletas y la mantequilla de 1,5 cm aproximadamente de grosor. Reservar.

4º En un vaso batidor meter el queso de untar y la nata de montar. Batir todo hasta que sea una masa uniforme. Si queda demasiado líquido añadir algo mas de queso de huntar.

5º Fundir el chocolate blanco bien al baño maría o bien en el microondas poniéndolo de 15 en 15 segundos para que no se queme.

6º Batir unos segundos el chocolate con la mezcla del queso y la nata.

7º Triturar dos o tres galletas oreo con la mano e incorporarlas a la mezcla.

8º Extender todo uniformemente por encima de la base de galleta preparada antes. Meter en la nevera al menos 6 horas.

Para el cristalizado de manzana:

1º Cortar la manzana con una mandolina en láminas de 0,25 cm de grosor aproximadamente (si puede ser de menos grosor sin que se rompan, mejor).

2º Hacer un almíbar con 0,5 litros de agua y unos 400 g de azúcar. Calentar ligeramente para que se disuelva bien el azúcar y dejar enfriar.

3º Una vez frío el almíbar introducir las láminas de manzana y dejarlas 30 minutos.

4º Pasado ese tiempo, calentar el horno a 100º C e introducir la manzana en una fuente con papel de horno durante 1 - 1,5 horas. Despegar con mucho cuidado una vez se hayan enfriado un poco.

Para montar el plato:

1º Cortar en cuadraditos la tarta.

2º Ponerla en una tartera y decorar cada porción con una mini-oreo y una lámina de manzana cristalizada.

Dificultad: baja-media

Precio: bajo

Lomo de rape “ibérico” con salsa romesco y camarones acompañado de corales de fumé y tinta de sepia

Ingredietes para 8 personas:

- 1,5 Kg de colas de rape (unas 3 colas de 500 g cada una)

- 250 g de panceta ibérica

- 250 g de camarones crudos

- Sal

- Pimienta blanca en polvo

- Aceite de oliva

Para la salsa romesco (en robot de cocina Monsieur Cuisine Plus):

- 3 ñoras

- 3 tomates

- Aceite de oliva, para engrasar

- Unas ramitas de perejil

- 1 guindilla

- 4 dientes de ajo

- 15 g de avellanas (sin freir)

- 15 g de almendras peladas al natural

- 2 rebanadas de pan tostado

- Sal

- 1 cucharadita de vinagre de vino tinto

- 200 ml de aceite de oliva virgen extra

Para el coral:

- 200 ml de fumé

- 160 ml de aceite de oliva

- 30 g de harina de maiz 

- 1 sobre de tinta de sepia

1º Quitar las las espinas de las colas del rape y separar con un cuchillo bien afilado separar los lomos. Salmpimantar al gusto.

2º La panceta, si no viene ya precortada en láminas finas, introducir el taco en el congelador 30-40 minutos y a continuación laminarla con una mandolina en lonchas finas.

3º Envolver cada lomo con las láminas de panceta y cortar en dos o tres trozos cada uno (en función del grosor del lomo). 

4º En una sartén antiaderente y a fuego fuerte con un poco de aceite de oliva, marcar cada ración de rape unos segundos por cada lado, colocar en una bandeja y hornear a 190ºC de 5 a 7 minutos.

Para la salsa romesco (en robot de cocina Monsieur Cuisine Plus):

1º Escaldar las ñoras en agua hirviendo unos 30-40 minutos para después proceder a separar la carne de la piel y las semillas raspando con un cuchillo.

2º Mientras tanto hornear los tomates con un poco de aceite y sal a 180ºC durante 30 minutos. Sacarlos, dejar enfriar, pelarlos y cortarlos en trocitos.

3º Lavar el perejil y triturarlo en el vaso con la tecla Turbo/5 segundos. Sacar y reservar.

4º Lavar las guindillas, quitarles las semillas, pelar los ajos e introducir los dos ingredientes en el vaso junto a las avellanas y las almendras. Triturar con la tecla Turbo/3 segundos.

5º Añadir el pan, el perejil, 1 pizca de sal y triturar todo 20 segundos/velocidad 7. Empujar con las espátula los restos que se queden por la pared del vaso.

6º Añadir la ñora, el tomate y el vinagre, y tritúrelo 20 segundos/velocidad 7. Volver a empujar los restos de la pared del vaso.

7º Programar 1 minuto/velocidad 4 e ir incorporando el aceite poco a poco a través del orificio de llenado.

8º Saltear los camarones con un poco de ajo picado e incorporarlos a la salsa.

Para el coral:

1º Echar 100 ml de fumé, 80 ml de aciete y 15g de harina de maiz en un baso batidor. Para el coral de tinta utilizar las mismas cantidades y añadir un sobre de tinta de sepia.

2º Batir todo muy bien sin que queden grumos.

3º En una sarten antiaderente de 15 cm de diámetro verter un poco de la mezcla hasta que cubra el fondo de la sartén

4º Dejar cocinar a fuego medio-fuerte hasta que se forme una costra dura y se separe el aceite. Los primeros mintuos taparlo pero dejando hueco para que se vaya evaporando el fumé. Suele tardar de 7 a 10 minutos.

5º Sacarlo con cuidado y dejar escurrir un poco el aceite sobrante.

Dificultad: alta

Precio: medio