Lomo de rape “ibérico” con salsa romesco y camarones acompañado de corales de fumé y tinta de sepia

Ingredietes para 8 personas:

- 1,5 Kg de colas de rape (unas 3 colas de 500 g cada una)

- 250 g de panceta ibérica

- 250 g de camarones crudos

- Sal

- Pimienta blanca en polvo

- Aceite de oliva

Para la salsa romesco (en robot de cocina Monsieur Cuisine Plus):

- 3 ñoras

- 3 tomates

- Aceite de oliva, para engrasar

- Unas ramitas de perejil

- 1 guindilla

- 4 dientes de ajo

- 15 g de avellanas (sin freir)

- 15 g de almendras peladas al natural

- 2 rebanadas de pan tostado

- Sal

- 1 cucharadita de vinagre de vino tinto

- 200 ml de aceite de oliva virgen extra

Para el coral:

- 200 ml de fumé

- 160 ml de aceite de oliva

- 30 g de harina de maiz 

- 1 sobre de tinta de sepia

1º Quitar las las espinas de las colas del rape y separar con un cuchillo bien afilado separar los lomos. Salmpimantar al gusto.

2º La panceta, si no viene ya precortada en láminas finas, introducir el taco en el congelador 30-40 minutos y a continuación laminarla con una mandolina en lonchas finas.

3º Envolver cada lomo con las láminas de panceta y cortar en dos o tres trozos cada uno (en función del grosor del lomo). 

4º En una sartén antiaderente y a fuego fuerte con un poco de aceite de oliva, marcar cada ración de rape unos segundos por cada lado, colocar en una bandeja y hornear a 190ºC de 5 a 7 minutos.

Para la salsa romesco (en robot de cocina Monsieur Cuisine Plus):

1º Escaldar las ñoras en agua hirviendo unos 30-40 minutos para después proceder a separar la carne de la piel y las semillas raspando con un cuchillo.

2º Mientras tanto hornear los tomates con un poco de aceite y sal a 180ºC durante 30 minutos. Sacarlos, dejar enfriar, pelarlos y cortarlos en trocitos.

3º Lavar el perejil y triturarlo en el vaso con la tecla Turbo/5 segundos. Sacar y reservar.

4º Lavar las guindillas, quitarles las semillas, pelar los ajos e introducir los dos ingredientes en el vaso junto a las avellanas y las almendras. Triturar con la tecla Turbo/3 segundos.

5º Añadir el pan, el perejil, 1 pizca de sal y triturar todo 20 segundos/velocidad 7. Empujar con las espátula los restos que se queden por la pared del vaso.

6º Añadir la ñora, el tomate y el vinagre, y tritúrelo 20 segundos/velocidad 7. Volver a empujar los restos de la pared del vaso.

7º Programar 1 minuto/velocidad 4 e ir incorporando el aceite poco a poco a través del orificio de llenado.

8º Saltear los camarones con un poco de ajo picado e incorporarlos a la salsa.

Para el coral:

1º Echar 100 ml de fumé, 80 ml de aciete y 15g de harina de maiz en un baso batidor. Para el coral de tinta utilizar las mismas cantidades y añadir un sobre de tinta de sepia.

2º Batir todo muy bien sin que queden grumos.

3º En una sarten antiaderente de 15 cm de diámetro verter un poco de la mezcla hasta que cubra el fondo de la sartén

4º Dejar cocinar a fuego medio-fuerte hasta que se forme una costra dura y se separe el aceite. Los primeros mintuos taparlo pero dejando hueco para que se vaya evaporando el fumé. Suele tardar de 7 a 10 minutos.

5º Sacarlo con cuidado y dejar escurrir un poco el aceite sobrante.

Dificultad: alta

Precio: medio