Solomillo ibérico cocinado a baja temperatura con shiitake encebollado y pesto de de pipas de calabaza

Ingredientes para 8 personas:

- 4 solomillos ibéricos 
- 300 g de pipas de calabazas peladas y al natural
- Albahaca fresca
- 150 g de queso parmesano rallado
- 500 g de seta shiitake
- 3 cebollas dulces
- Sal
- Pimienta negra molida
- Aceite de oliva
- Perejil fresco
- Ajo
- Azúcar

1º Limpiar los solomillos de grasa sobrante

2º Salpimantar, envolverlos en papel de aluminio e introducirlos al horno a 90º C durante 40 minutos. Comprobar que la temperatura interior de la carne no supere los 60-70º C. 

3º Transcurrido ese tiempo sacar los solomillos y dejarlos enfriar lo más rápidamente posible para cortar la cocción. Reservar.

Para el pesto de pipas de calabaza:

1º En un vaso batidor introducir las pipas, sal, albahaca, el queso parmesano y un chorro de aceite de oliva (como 2 cucharadas soperas). 

2º Ir batiendo y añadir algo más de aceite si es necesario hasta conseguir una pasta homogénea y que se pueda moldear.

Para el shiitake encebollado:

1º Limpiar las setas de posibles restos de tierra
2º Cortar la cebolla e introducirla en un cazo con aceite de oliva. 

3º Pasado unos minutos, cuando se empiece a hacer un poco la cebolla, incorporar las setas (ya cortadas) y rehogar todo. Echar sal al gusto y 2 minutos antes de terminar echar 1 o 2 cucharadas de azúcar para darle un punto de caramelizado.

Para montar el plato:

1º En una sartén bien caliente con aceite, dorar los solomillos 20-30 segundos por cada lado.

2º En el plato, con un pincel de cocina extender un poco de ajada, colocar a uno de los lados un poco de pesto y al otro (con ayuda de un molde) el shiitake encebollado.

3º Cortar dos medallones de solomillo y colocarlos en el medio. Se puede echar un poco de reducción de Pedro Ximénez por encima y algo de sal en escamas.

Dificultad: Baja

Precio: Medio