Calabacín relleno de lubina con su puré acompañado de milhoja de patata y arroz negro de chipirones y gambas

Ingredientes para 2 personas:

- 2 lomos de lubina

- 2 calabacines (uno grande y otro pequeño)

- 2 patatas

- 40 g de arroz

- 1 sobre de tinta de sepia o calamar

- Chipirones

- Caldo de marisco o de pescado

- Gamba cruda pelada

- Nata de cocinar

- Sal

- 2 dientes de ajo

- 1/4 Cebolla

- Pimienta blanca molida

- Aceite de oliva

1º Quitar las espinas al pescado, escurrir y secar bien. Cortar los lomos a lo largo por la mitad más o menos. Reservar

2º Cortar con ayuda de una mandolina el calabacín grande en tiras largas con no mucho grosor para que pueda ser manejable en crudo. Reservar.

3º Pelar las patatas y cortarlas en láminas más bien finas. Incorporarlas a una fuente de horno grande lo más extendidas que se pueda. Salar al gusto y echar un poco de aceite de oliva y un vasito de vino blanco. Hornear a 180º C hasta que estén casi echas (ir comprobando que no se pegan unas con otras ni a la fuente porque luego hay que separarlas sin romperlas). 

4º Para la milhoja de patata, una vez estén casi terminadas, sacarlas del horno y colocarlas en forma de capas extendiendo entre medias un poquito de nata de cocinar y una pizca de pimienta molida. Volver a hornear unos 10 minutos a 180º C.

5º Para el arroz, picar los dientes de ajo, la cebolla y sofreír en un cazo antiadherente. Una vez haya cogido color, echar los chipirones y las gambas. Cocinar unos minutos y antes de echar el arroz separar algún chipirón y alguna gamba para luego adornar el plato. Cocer el arroz incorporando el caldo (ya caliente) poco a poco durante unos 20 minutos más o menos. 

6º Para el pescado, primero salpimentar al gusto y luego enrollarlo junto con las tiras de calabacín. Hornear con un poco de aceite de oliva durante los 10 minutos que están las milhojas de patata.

7º Para el puré de calabacín cocer el calabacín pequeño, escurrir, añadir un poco de nata de cocinar junto a la sal y algo de pimienta. Cocinar unos minutos y triturar.

8º Montar el plato.

Precio: medio

Dificultad: media

Rosada a la plancha con puerro y zanahoria a baja temperatura sobre crema ligera de espinacas

Ingredientes para 2 personas:

- 1 puerro

- 2 zanahorias más bien pequeñas

- 1 lomo de rosada

- 1 bolsa de espinacas

- 100 ml de caldo de verduras

- Aceite de oliva virgen extra

- Sal fina y en escamas

- Pimienta blanca

1º Para el puerro y la zanahoria a baja temperatura hay que tenerlos previamente al vacío (con máuina de vacío) y en la propia bolsa incorporar un poquito de AOVE y sal. Sumergir en un cazo con agua caliente a unos 80-85ºC y dejar cocinar a fuego bajo (sin que suba de 85ºC) durante 40 minutos el puerro y alrededor de 60 la zanahoria. Una vez estén, marcarlos a fuego medio-alto en una sartén con el propio aceite de la bolsa de vacío. Reservar

2º Para la crema: Cocer las espinacas con algo de sal fina, si es en olla exprés, durante 2 minutos y escurrirlas. En un cazo poner el caldo de verduras a calentar. A continuación en un vaso batidor meter las espinacas junto con el caldo caliente, un poco de pimienta molida y triturar bien hasta que quede todo homogéneo. Reservar.

3º Escurrir y secar ben el pescado. Cortarlo en tacos más o menos cuadrados o rectangulares y en una plancha con fuego moderado y un poco de aceite hacerlos hasta que queden dorados. 

4º Presentar el plato con una base de la crema ligera de espinacas (que no esté muy caliente, más bien templada). Colocar el resto de ingredientes al gusto por el plato y verter unas gotitas de AOVE por encima de la crema. Salar al gusto con sal en escamas.

Precio: Medio

Dificultad: Baja-media

Vasito de huevo “no roto” con foie y chalota caramelizada

Ingredientes para 6 personas:

- 6 yemas de huevo

- 180 g de foie fresco

- Chalotas

- Aceite de oliva

- Azúcar

- Sal

- Perejil

1º Picar las chalotas y en una sartén con un poco de aceite comenzar a pocharlas. Cuando cojan color ir echando azúcar hasta que caramelice.

2º Hacer a la plancha el foie cortado de forma luego entre en los vasitos.

3º Para escalfar las yemas primero hay que separarlas de las claras. A continuación en un cazo poner agua a calentar (máximo 70º C) e ir introduciendo las yemas con cuidado. Pasados unos segundos retirarlas (cuando se haya empezado a cuajar por fuera)

4º Para montar el plato, poner una base de chalota caramelizada, después el foie y terminar con la yema. Espolvorear un poco de perejil picado por encima.

Precio: medio

Dificultad: media-baja

Mejillones con crema de anchoas y vermut en sus dos texturas

Ingredientes para 4 personas:

- 2 mejillones medianos cocidos por persona

- 1 lata de anchoas en salazón

- 1 cebolletas

- 250 ml de nata

 - 250 g de pan

Para el sorbete de Vermout y naranja:

- 350 g de naranjas

- 25 ml de Vermout tipo Martini rojo o Campari

- Estabilizante como goma Xantana

- 100 g de azúcar

Para la gelatina de Martini:

- 200 g de Martini rojo

- 2 g de agar agar

1º Para la crema de anchoas: Picar y pochar la cebolleta a fuego suave sin que coja color. Cuando coja el punto añadir las anchoas y el pan, rehogar y añadir la nata. Hervir el conjunto, triturar, colar y enfriar.

2º Para el sorbete de Vermout y naranja: Hervir el zumo de naranja y el Vermout con el azúcar. Añadir el estabilizante y congelar. Una vez congelado triturar y volver a congelar.

3º Para la gelatina de Martini: Hervir el Martini, añadir el agar agar y estirar en un molde de silicona. Dejar enfriar.

4º Colocar en la base la gelatina de Martini, a continuación en un lado poner un poco de la crema de anchoas y al otro el sorbete. Terminar con dos mejillones en la parte de arriba y adornar con unos germinados.

Precio: medio-bajo

Dificultad: media