Jamón ibérico deshidratado con caviar de melón

Ingredientes para 4 personas:

- 150 gr de jamón ibérico de bellota

- 500 ml de zumo de melón

- 4 gr de alginato sódico

- 7 gr de cloruro cálcico

- 1 litro de agua

- Un chorrito de caramelo líquido

1º Para hacer el zumo, pelar el melón y quitarle todas las semillas.

2º Triturar la carne del melón en un bol y colar con una malla fina o una gasa para separar la pulpa del zumo.

3º Para hacer el caviar: mezclar 1/3 aproximadamente del zumo con la medida de alginato sódico.

4º Triturar bien esa mezcla hasta que quede homogénea.

5º Mezclar los otros 2/3 del zumo, colar todo y dejar reposar al menos 30 minutos a temperatura ambiente. Si esta mezcla no adquiere mucho color, se puede añadir un chorrito de caramelo líquido y se vuelve a mezclar todo bien.

6º Mientras tanto preparar el baño de cloruro de calcio. Incorporar la sal en el litro de agua y mezlcar todo bien hasta que se quede disuelto por completo.

7º Para hacer el caviar, con ayuda de una jeringa de cocina, introducir la mezcla del zumo con el alginato en ésta y gota a gota ir echándolo en el baño de cloruro de calcio y agua.

8º Recoger todas las bolitas formadas con ayuda de una cuchara perforada y lavarlas con un poco de agua.

Para hacer el jamón deshidratado:

1º Precalentar el horno a 180º.

2º Colocar en una bandeja una base de papel de horno, a continuación las lonchas de jamón y tapar con otra capa de papel.

3º Introducir al horno 3-4 minutos hasta que el jamón pierda parte de su grasa y el agua, que será absorbida por el papel de horno.

Precio: bajo

Dificultad: alta