Salteado de bogavante con habitas baby, esferificación de patata y ensalada de espagueti y lechuga de mar

Ingredientes para 8 personas:

- 4 bogavantes

- 400 gr de habitas baby

- 1 cebolla grande

- 2 patatas medianas

- 50 gr de algas deshidratadas (espaguetis y lechuga de mar)

- 25 ml de vinagre de arroz

- 25 gr de azúcar glasé

- Huevas rojas y negras (de lumpo, mujol, etc.)

- Aceite de oliva virgen extra

- Sal

- Pimienta blanca molida

- Cilantro fresco

- Ajo

- 50 ml de nata

- 4 gr de cloruro de calcio

- 2 gr de alginato de sodio

- 400 ml de agua

1º Abrir los bogavantes por la mitad con un cuchillo bien afilado. Limpiarlos (tripas y cabeza) y sacar toda la carne. La forma más sencilla es desde la cola meter el dedo e ir empujando la carne hacia arriba. 

2º Cocer las mitades de los bogavantes 3-4 minutos. Previamente romper ligeramente las pinzas para poder sacar la carne más fácilmente después.

3º Picar la cebolla y rehogar junto las habas. Cuando ya esté todo hecho, en el último momento saltear ligeramente la carne del bogavante previamente cortada en trocitos. Reservar todo.

4º Para la ensalada, hidratar las algas durante unos 10 minutos. El aliño se hace mezclando bien el vinagre de arroz con el azúcar glase.

5º Una vez escurridas las algas, añadirles un poco de aceite de oliva virgen extra y el aliño previamente hecho. Mezclar bien y reservar.

Para las esferificaciones de patata:

1º Cocer las patatas.

2º Trocearlas y triturarlas junto con la nata el cloruro de calcio, sal y pimienta al gusto.

3º Preparar un baño con los 400 ml de agua y los 2 gr de alginato. También preparar en otro bol agua sola.

4º Con una cuchara ir echando con cuidado mezcla de patata, nata y cloruro cálcico en el baño de alginato. Asegurarse que se cubre por completo e intentar ir dándolo forma esférica.

5ª Sacar las esferas de patata e introducirlas en agua para quitarles el amargor.

Para la presentación:

1º Preparar una cama con un poco rúcula y poner la mitad del bogavante.

2º Rellenarlo de habas rehogadas con la propia carne del bogavante.

3º Echarle por encima un poco de ajada de cilantro (aceite de oliva, un diente de ajo y varias hojas de cilantro bien picado todo).

4º En un cuenco pequeño poner la ensalada ya aliñada y decorarla con unas huevas de colores.

Precio: alto

Dificultad: alta