Solomillo ibérico cocinado a baja temperatura con shiitake encebollado y pesto de de pipas de calabaza

Ingredientes para 8 personas:

- 4 solomillos ibéricos 
- 300 g de pipas de calabazas peladas y al natural
- Albahaca fresca
- 150 g de queso parmesano rallado
- 500 g de seta shiitake
- 3 cebollas dulces
- Sal
- Pimienta negra molida
- Aceite de oliva
- Perejil fresco
- Ajo
- Azúcar

1º Limpiar los solomillos de grasa sobrante

2º Salpimantar, envolverlos en papel de aluminio e introducirlos al horno a 90º C durante 40 minutos. Comprobar que la temperatura interior de la carne no supere los 60-70º C. 

3º Transcurrido ese tiempo sacar los solomillos y dejarlos enfriar lo más rápidamente posible para cortar la cocción. Reservar.

Para el pesto de pipas de calabaza:

1º En un vaso batidor introducir las pipas, sal, albahaca, el queso parmesano y un chorro de aceite de oliva (como 2 cucharadas soperas). 

2º Ir batiendo y añadir algo más de aceite si es necesario hasta conseguir una pasta homogénea y que se pueda moldear.

Para el shiitake encebollado:

1º Limpiar las setas de posibles restos de tierra
2º Cortar la cebolla e introducirla en un cazo con aceite de oliva. 

3º Pasado unos minutos, cuando se empiece a hacer un poco la cebolla, incorporar las setas (ya cortadas) y rehogar todo. Echar sal al gusto y 2 minutos antes de terminar echar 1 o 2 cucharadas de azúcar para darle un punto de caramelizado.

Para montar el plato:

1º En una sartén bien caliente con aceite, dorar los solomillos 20-30 segundos por cada lado.

2º En el plato, con un pincel de cocina extender un poco de ajada, colocar a uno de los lados un poco de pesto y al otro (con ayuda de un molde) el shiitake encebollado.

3º Cortar dos medallones de solomillo y colocarlos en el medio. Se puede echar un poco de reducción de Pedro Ximénez por encima y algo de sal en escamas.

Dificultad: Baja

Precio: Medio

Salmón mi cuit con guacamole picante de mango

Ingredientes para 8 personas:

- 2 lomos de salmón sin espinas de unos 250 gr cada uno

- 1 mango grande 

- 3 aguacates

- 1 cebolla dulce

- Zumo de 1 lima

- 100 g de azúcar

- 100 g de sal

- Aceite de oliva

- 4 g de wasabi

1º Diluir el azúcar en 1, 25 litros de agua fría y dejar el salmón dentro durante unos 30 minutos.

2º Sacarlo transcurrido el tiempo, cortarlo de tal forma que se puedan formar cilindros de unos 3-4 cm de grosor. 

3º Si se dispone de envasadora al vacío, envasar los rulos. Si no se tiene, con con ayuda de film trasnparente, colocar un trozo del salmón en el borde e ir formando el cilindro apretándolo. Una vez hecho, volver a envolverlo con papel de aluminio.

4º Hacer un baño maría a temperatura constante de 40º C e introducir el salmón durante 60 minutos. 

5º Transcurrida la hora, si no se ha hecho con un envase al vacío, dejar escurrir el posible agua que se hubiera quedado dentro.

6º Conservar en la nevera sin desenvolver al menos 2 horas.

Para el guacamole de mango:

1º Cortar muy fino el mango, los aguacates y la cebolla.

2º Mezclar todos los ingredientes con un poco de aceite de oliva, el zumo de lima y el wasabi.

Para montar el plato:

1º Colocar una rodaja de salmón en el borde de una bandejita de cristal por ejemplo.

2º Extener el guacamole de mango por el resto de la bandeja.

3º Adornar con unas huevas rojas y unos brotes.

Dificultad: media

Precio: medio

Albóndigas de lechazo y panceta ibérica con salsa de vino blanco de Rueda y boletus

Ingredientes para 4 personas:

- 2 piernas de cordero lechal pequeñas

- 100 g de panceta ibérica

- 1 huevo

- Harina de trigo

- Sal

- Pimienta negra molida

- Perejil fresco

- 250 ml de vino blanco de Rueda (Verdejo)

- 250 ml de nata de cocinar

- 1 cebolla dulce

- 1 diente de ajo

- 75 g de boletus edulis (de lata en aciete de oliva)

- Aceite de oliva

Para prepar las albóndigas:

1º Deshuesar las piernas de cordero y picar la carne junto a la panceta.

2º En un bol echar esta carne picada, un huevo, sal y pimienta negra al gusto, dos o tres ramitas de perejil fresco picado y unos 50 g de harina aproximadamente. Mezclar todo bien.

3º En una sarten grande, calentar aceite de oliva suficiente para freir. Una vez esté a la temperatura adecuada, ir haciendo a mano las albóndigas, enharinarlas e ir friéndolas hasta que vayan quedando doradas. Reservar en papel secante para que suelten el exceso de aceite.

Para la salasa de vino de Rueda:

1º Cortar la cebolla y el diente de ajo bien pequeño y pochar con aceite de aoliva en un cazo. 

2º Una vez esté dorado, echar el boletus troceado (reservando unos trozos para después) y cocinar un minuto.

3º Echar el vino y dejar reducir a la mitad más o menos. 

4º A continuación echar la nata de cocinar, salpimentar al gusto y cocinar unos minutos.

5º Por último, una vez esté tamplada la salsa, batirla hasta que se quede sin "tropezones".

Para la presentación del plato:

1º Verter un poco de salsa en una bandejita de cristal.

2º Poner dos albóndigas, una a cada lado y en medio colocar un trocito de boletus que habíamos reservado antes (previamente salteado ligeramente en la sartén con un poquito de aceite y ajo)

3º Pinchar cada una de las albóndigas con una mini-banderilla y echar unos brotes de lenteja, alfalfa o brócoli por encima para decorar.

Dificaultad: baja
Precio: medio-bajo

Socarrat de ñoras, langostinos tigre y carabinero con puntillitas crujientes y su tartar

Ingredientes para 4 personas:

- Dos vasitos de arroz

- 3 Ñoras

- 12 langostinos tigre

- 4 carabineros medianos

- 250 g de puntillitas de calamar

- 1/2 pimiento rojo

- Cebolla

- 2 dientes de ajo

- 750 ml de fumé de pesacado y marisco

- Sal

- Aceite de oliva

- 150 g de mejillones al natural

- 1/2 lima 

- Jengibre en polvo

- Pimienta blanca en polvo

1º Cortar el pimiento, 1/2 cebolla y el ajo para preparar el sofrito. Añadir dos cucharadas soperas de aceite de oliva a la paellera, esperar que se caliente y sofreir la verdura. 

2º Escaldar las ñoras durante unos minutos en agua hirviendo para poder separar la piel de la carne. Reservar ésta última.

3º Mientas se pocha todo, pelar 8 de los 12 langostinos tigre y los carabineros. Una vez que esté rehogada la verdura añadir 2 de los carabineros, 4 langostinos, los mejillones (troceados), la mitad de las puntillitas y la carne de las ñoras. Cocinar unos minutos. Salar al gusto.

4º Añadir los dos vasitos de arroz a la paellera y remover unos minutos a fuego medio-bajo. A continuación subir el fuego e ir añadiendo el fumé (previamente calentado) según se vaya consumiendo. Cocinar el arroz durante unos 12-13 minutos.

5º Los últimos minuutos de cocción, si la paellera no es muy antiaderente, traspasarlo a otra sarten/recipiente antiaderente. Extender bien el arroz, ehcar aceite de oliva (unas 2 cucharadas soperoas) y dejar cocinar a fuego medio unos minutos más el arroz con el caldo que le quedara y el aceite hasta observar que por la parte de abajo se está formando una costra (pero sin llegar a dejar que se que queme).

6º Mientras tanto, hacer a la plancha, con sal gorda y a fuego fuerte 4 de los langostinos tigre que estaban sin pelar .

7º Rebozar la otra mitad de las puntillitas en harina de garbanzo con sal y freir en aceite de oliva a fuego fuerte. Reservar.

Para el tartar:

1º Picar bien finos 4 langostinos tigre y los 2 carabineros junto con 1/4 de cebolla aproximadamente. Mezclar.

2º Echar el zumo de media limar, algo de sal, pimeinta blanca y jengibre al gusto. Volver a mezclar.

Para la presentación:

1º Una vez que el arroz está hecho y se ha formado el socarrat, cogemos una ración con cuidado desde la parte de abajo intentando que salga sin desarmarse.

2º Ponerlo en un lado de una mini-paellera.

3º Al otro lado echamos un poco del tartar y adornamos con un langostino a la plancha cada mini-paellera.

4º Poner un par de puntillitas fritas por encima del arroz.

Dificultad: Media

Precio: Alto

Carbón de taco de solomillo con espuma de boletus y guarnición de crudités de calabacín y zanahoria

Ingredientes para 6 personas:

- 6 solomillos de unos 250 gr cada uno

- 1 calabacín

- 1 zanahoria

- Tinta de calamar

- 1 bote de boletus

- 3 dientes de ajo

- 1/2 cebolla dulce

- 100 ml de vino blanco

- 100 ml de nata de cocinar

- Sal y pimienta molida

- Sal en polvo

- Sal en escamas

- Perejil fresco

- Aceite de oliva

1º Con ayuda de un pincel de cocina y unos guantes de latex untar cada solomillo con la tinta de calamar.

2º Con un secador de pelo secar la tinta de los solomillos. Estará listo cuando se haya deshidratado y así deje de manchar. 

3º Una vez estén bien secos poner en una sartén un poco de aceite y marcar los solomillos a fuego muy fuerte unos segundos por cada lado. Reservar en una bandeja de horno con papel de horno.

4º Laminar el calabacín y la zanahoria y pasar ligeramente por el fuego con un poquito de aceite para que la verdura se quede más manejable. Enrollar una lámina de zanahoria con otra de calabacín.

5º Hacer una ajada con el perejil, aceite de oliva y un diente de ajo todo bien triturado para después poner un poco por encima de las crudités.

6º Hornear los solomillos a 200ºC durante 8 minutos aproximadamente (la carne se quedará al punto menos).

Para la espuma de boletus:

1º Freír 2 dientes de ajo laminados y la 1/2 cebolla picada con aceite de oliva.

2º Una vez esté dorado los ajos echar el boletus en trozos pequeños y cocinar unos minutos.

3º A continuación poner el vino blanco, dejar que se evapore un poco el alcohol y echar la nata. Salpimentar y cocinar hasta que se evapore todo el alcohol del vino.

4º Batir todo y colar para que no quede ningún trozo grande. Echar al sifón y reservar en la nevera (una vez frío) durante al menos 1 hora. Pasado ese tiempo cargarlo con una carga y volver a reservar en la nevera al menos media hora.

Para presentar el plato:

1º Moler sal de mesa hasta que se quede como si fuera harina.

2º Poner el sifón al baño María unos minutos.

3º Colocar 3 rollitos de las crudités y echar un poco de ajada por encima y sal en escamas.

4º Una vez estén bien calientes y al punto los solomillos, colocar uno por plato poner un poco de sal molida en los laterales de la carne para que parezca el carbón una vez quemado.

5º En un lado echar con el sifón la espuma de boletus.

Dificultad: media-alta

Precio: alto

Milhoja de batata y queso Grana Padano con yema rellena de trigueros

Ingredientes para 6 personas:

- 3 batatas medianas
- 250 gr de queso Grana Padano
- 200 gr de queso de untar
- 150 gr de espárragos trigueros
- 150 ml de nata de cocinar
- 150 ml de vino blanco
- 6 huevos
- Sal
- Pimienta negra molida
- Aceite de oliva

1º Lavar y cocer las batatas con piel en olla expres durante unos 10 minutos. 

2º Una vez frías las batatas, pelarlas y reservar una. Con las otras cortar en láminas parecidas. 

3º En una cacerola con una cucharada de aceite de oliva poner el queso de untar, el Grana Padano rallado y la nata. Cuando esté todo bien mezclado, salpimentar al gusto, echar el vino blanco y la batata que sobraba bien triturada. Cocinar hasta que esté todo homogéneo y se haya evaporado el alcohol. Para que quede todo bien mezclado se puede pasar ligeramente por un baso batidor o batidora.

4º Poner a cocer los espárragos 3-4 minutos a fuego fuerte. Separar las puntas y las reservamos. Con el resto de trigueros y su propio agua se pasa por un chino o colador de malla fina para que no queden hebras en el líquido.

5º Separar las yemas de las claras y colocarlas en un vasito o cucharita.

Para presentar el plato:

1º Montar las milhojas intercalando capas de batata y crema de queso (con ayuda de una manga).

2º Calentar hasta hervir el caldo de trigueros colado anteriormente.

3º Con ayuda de una jeringuilla sacar 1/3 de cada yema. Para ello se pinchan ligeramente por la parte de arriba con la punta de un palillo o brocheta.

4º Una vez sacada la yema, por el mismo sitio, introducir el caldo de trigueros (en la misma proporción de lo que se ha extraído). Con el calor del líquido introducido la yema comenzará a cuajarse.  

Precio: bajo

Dificultad: media-alta