Ceviche de lubina, agar-agar, trigueros y rúcula

Ingredientes para 4 personas:

- 1 lubina mediana

- Cilantro y perejil fresco

- 50 ml de zumo de limón

- 25 ml de zumo de naranja

- 1 aguacate pequeño

- 100 gr de gambas peladas y crudas

- 1 cebolla dulce

- Espárreagos trigueros

- Alga deshidratada agar-agar

- Rúcula

- Huevas de trucha o salmón

- AOVE

- Sal

1º Lavar y limpiar bien la lubina

2º Quitar las espinas del pescado y separar los lomos. Trocearlos e introducirlos en un recipiente donde se hará la mezcla con el resto de ingredientes

3º Pelar el aguacate, cortarlo en taquitos pequeños y mezclarlo con la lubina.

4º Picar la cebolla, unas hojas de rúcula, el perejil y el cilantro e igualmente echar todo en el recipiente.

5º Añadir el zumo de limón, de naranja, el aceite de oliva virgen extra y la sal. Remover todo bien y guardar en la nevera durante al menos 6 horas.

6º Hacer a la plancha los espárragos trigueros y quedarse con la parte superior.

Para montar el plato:

7º Dejar unos 10 minutos el agar-agar en agua fría para que se hidrate.

8º En unos vasitos o tarros de cristal echar el ceviche hasta llenar un poco más de la mitad.

9º Poner en la parte superior a un lado dos puntas de los trigueros y a otro unas cuantas algas agar-agar.

10º Añadir una cucharadita de café de huevas de trucha o salmón para decorar.

Dificultad: media

Precio: medio

Dip de pimiento rojo con chips de plátano

Ingredientes para 4 personas:

- 1 plátano macho grande

- 2 pimientos rojos grandes

- Media tarrina de queso crema

- Sal

- AOVE

- 4 cucharadas de nata para cocinar

- 3 ramitas de cebollino (para decorar)

1º Lavar y despepitar el pimiento. 

2º Meterlo en una fuente de horno con un chorro de aceite, sal y medio vaso de agua. Hornear a 160ºC hasta que esté tierno. Sacar del horno y taparlo bien para que sude.

3º Pelar el plátano y cortarlo en láminas finas. 

4º En una sartén honda, calentar aceite y cuando esté bien caliente freír unos minutos del plátano. Sacar, escurrir y reservar.

5º Pelar el pimiento y añadirlo al vaso batidor junto con la nata, el queso, sal al gusto y un poco de jugo del pimiento que haya soltado al hornear.

6º Triturar todo bien y añadir el puré resultante en vasitos o copas. 

7º Decorar con el plátano frito y espolvorear cebollino picado.

Milhojas de rape, gambas y setas con salsa de mango al curry

Ingredientes para 4 personas:

- Un mango grande

- Una rama de puerro (solo la parte blanca)

- 2 dientes de ajo

- 3 cucharaditas de curry

- Una cola de rape (de 700-900 g)

- 250 g de gambas peladas

- 100 gramos de setas de temporada

- 160 ml de nata para cocinar

- 1 lámina de hojaldre

- 1 huevo (opcional)

- AOVE

- Sal

1º Lavar y cortar las setas y el rape.

2º Calentar aceite en una sartén amplia y añadir los ajos laminados y el puerro lavado y cortado en trozos pequeños. Poner a fuego medio y dejarlo pochar. Pelar y cortar en trozos pequeños el mango y añadir a la sartén junto con el puerro. Añadir  la sal, el curry y la nata, remover y dejar a fuego bajo unos minutos. 

3º En otra sartén, saltear las gambas, las setas  y los trozos de rape hasta que se doren un poquito. Reservar.

4º Triturar la mezcla de puerro, curry y nata con la batidora y agregarle las gambas setas y trozos de rape. Dejar la mezcla reposar mínimo una hora para que se impregnen bien los sabores.

5º Estirar la lámina de hojaldre y cortar en círculos o rectángulos (según la forma deseada) y pinchar la masa con un tenedor para que no suba en exceso. Aplicar con un pincel huevo batido para que el hojaldre quede brillante. 

6º Precalentar el horno y hornear el hojaldre a la temperatura que nos indique en el envase. Sacar del horno y dejar enfriar.

7º Abrir la milhoja a la mitad y rellenar con la mezcla de rape, puerro, gambas, etc. Introducir las milhojas en el horno a 180ºC unos minutos para que se calienten. Servir al momento acompañadas de ensalada o patatas paja.

Dificultad: media

Precio: medio-alto

Tartaletas de butifarra y compota de manzana a la canela

Ingredientes para 8 personas:

- 6 butifarras pequeñas

- Tartaletas

- Una cucharadita de canela en polvo

- Canela en rama

- 4 manzanas reineta

1º Pelar y cortar las manzanas quitándoles el tallo. Cocer en una olla o cazo con ¼ de agua y una rama de canela hasta que se queden muy blandas. Sacar, escurrir y titurar con batidora o tenedor. 

2º Cortar la butifarra en rodajas finas (desechar las puntas) y dorar en una sartén a fuego fuerte y sin aceite.

3º Colocar las tartaletas en una bandeja o pizarra y rellenar con la compota, una rodaja de butifarra y espolvorear con canela en polvo al gusto. Servir templadas.

Dificultad: baja

Precio: bajo

Gelatina de berberechos con espuma de ginebra y limón

Ingredientes para 8 personas:

- 2 latas de berberechos al natural
- 5 láminas de gelatina
- 250 ml de caldo de pescado o marisco
- 80 ml de jarabe TPT
- 30 ml de ginebra
- 80 ml de zumo de limón
- 150 gr de clara de huevo

1º Poner las láminas de gelatina en agua fría para que se hidraten
2º Escurrir el líquido de los berberechos en un cazo y calentar a fuego medio-bajo junto con el caldo de pescado o marisco
3º Una vez que esté hidratada la gelatina ir añadiendo al cazo (ya apagado el fuego) y remover bien hasta que se disuelva todo.
4º Ir vertiendo el líquido y 5 o 6 berberechos por cada vasito o recipiente donde se vaya a presentar la gelatina. Dejar enfriar y meter a la nevera.

Para la espuma de ginebra y limón:

5º Separar las claras de las yemas de tantos huevos como haga falta para llegar a unos 150 gr.
6º Mezclar estas yemas junto con el zumo de limón, el jarabe y la ginebra en un sifón. Poner una carga, remover y servir la espuma encima de la gelatina.

Dificultad: baja
Precio: bajo

Magret de pato en masa brisée con yema poché acompañado de puré de orejones y su guarnición

Ingredientes para 8 personas:

- 4 magret de pato de unos 350-400 gr. cada uno.

- 500 gr de masa quebrada o brisée

- 400 gr de orejones de albaricoque

- 200 ml de moscatel

- 400 ml de caldo de carne

- 4 patatas

- Sal fina y en escamas 

- Pimienta negra molida

- Aceite de oliva

1º Dejar en agua los orejones durante unas 4 horas.

2º Quitar la grasa de los magret y salpimentarlos al gusto.

3º Calentar una sartén a fuego fuerte con un hilo de aceite de oliva y sellar los magret por todos los lados (de 10 a 15 segundos por cada lado). Reservarlos.

4º Pelar y cortar las patatas en dados pequeños como de 2-3 centímetros de grosor y hornearlas a 180º hasta que se queden doradas.

5º Extender la masa quebrada o brise y amasarla hasta reducir su grosor a la mitad aproximadamente.

6º Colocar una base de la masa en unas fuentes de horno pequeñas (como del tamaño del magret, para más comodidad hacerlo en bandejas de aluminio para horno).

7º Poner el magret encima de la masa y taparlo con otra del mismo tamaño por encima juntando los extremos de la masa de debajo con la de arriba.

8º Hornear a unos 180º hasta que se haga la masa.

Para el puré de orejones:

9º Una vez están bien hidratados los orejones ponerlos en un cazo a fuego medio y confitarlos un poco de su propio agua y azúcar.

10º Añadir los 400 ml de caldo y dejar reducir unos 5 minutos. Ir removiendo de vez en cuando.

11º Introducir el moscatel a los orejones y dejar reducir el alcohol y el líquido hasta la mitad más o menos. Después pasar por el triturador para hacer el puré.

Para la yema poché:

12º Separar 8 yemas de huevo de las claras y colocar cada una en un film haciendo una especie de bolsitas dejando un extremo de film libre por la parte de arriba.
13º En un cazo poner agua a hervir pero a fuego flojo, colocar las yemas hacia dentro de la cacerola dejando el extremo del film por fuera para sujetarlo con la propia tapa del cazo.
14º Cocer 2 minutos y retirar (para que el interior de la yema no se llegue a cuajar).

15º Para presentar el plato, laminar los magret (desechando el primer y último trocito que se quedará muy seco y con demasiada masa), poner dos porciones por plato y una yema poché justo encima de la carne. 
16º Acompañar en un lateral con el puré de orejones y 4 daditos de patata. Salar al gusto con sal en escamas.

17º Se puede hacer un poco de ajada (aceite virgen extra, perejil fresco, ajo y sal) para echar por encima de las patatas.

Dificultad: media

Precio: medio