Magret de pato en masa brisée con yema poché acompañado de puré de orejones y su guarnición

Ingredientes para 8 personas:

- 4 magret de pato de unos 350-400 gr. cada uno.

- 500 gr de masa quebrada o brisée

- 400 gr de orejones de albaricoque

- 200 ml de moscatel

- 400 ml de caldo de carne

- 4 patatas

- Sal fina y en escamas 

- Pimienta negra molida

- Aceite de oliva

1º Dejar en agua los orejones durante unas 4 horas.

2º Quitar la grasa de los magret y salpimentarlos al gusto.

3º Calentar una sartén a fuego fuerte con un hilo de aceite de oliva y sellar los magret por todos los lados (de 10 a 15 segundos por cada lado). Reservarlos.

4º Pelar y cortar las patatas en dados pequeños como de 2-3 centímetros de grosor y hornearlas a 180º hasta que se queden doradas.

5º Extender la masa quebrada o brise y amasarla hasta reducir su grosor a la mitad aproximadamente.

6º Colocar una base de la masa en unas fuentes de horno pequeñas (como del tamaño del magret, para más comodidad hacerlo en bandejas de aluminio para horno).

7º Poner el magret encima de la masa y taparlo con otra del mismo tamaño por encima juntando los extremos de la masa de debajo con la de arriba.

8º Hornear a unos 180º hasta que se haga la masa.

Para el puré de orejones:

9º Una vez están bien hidratados los orejones ponerlos en un cazo a fuego medio y confitarlos un poco de su propio agua y azúcar.

10º Añadir los 400 ml de caldo y dejar reducir unos 5 minutos. Ir removiendo de vez en cuando.

11º Introducir el moscatel a los orejones y dejar reducir el alcohol y el líquido hasta la mitad más o menos. Después pasar por el triturador para hacer el puré.

Para la yema poché:

12º Separar 8 yemas de huevo de las claras y colocar cada una en un film haciendo una especie de bolsitas dejando un extremo de film libre por la parte de arriba.
13º En un cazo poner agua a hervir pero a fuego flojo, colocar las yemas hacia dentro de la cacerola dejando el extremo del film por fuera para sujetarlo con la propia tapa del cazo.
14º Cocer 2 minutos y retirar (para que el interior de la yema no se llegue a cuajar).

15º Para presentar el plato, laminar los magret (desechando el primer y último trocito que se quedará muy seco y con demasiada masa), poner dos porciones por plato y una yema poché justo encima de la carne. 
16º Acompañar en un lateral con el puré de orejones y 4 daditos de patata. Salar al gusto con sal en escamas.

17º Se puede hacer un poco de ajada (aceite virgen extra, perejil fresco, ajo y sal) para echar por encima de las patatas.

Dificultad: media

Precio: medio