Bacalao con sopa templada de aceite de oliva, huevas negras, pimienta rosa y esencia de ajo y perejil

Ingredientes para 6 personas:

- 6 lomos de bacalao al punto de sal de unos 100 gr cada uno

- 750 ml de caldo de pescado

- 400 ml de aceite de oliva virgen extra

- Sal

- Pimienta rosa molida

- Pimienta blanca molida

- 2 dientes de ajo

- Perejil fresco

- Fideos de arroz (para decoración)

- 2 gr de agar agar en polvo
- Huevas de lumpo

1º Hacer a la plancha el bacalao con un poquito de aceite de oliva. Reservar.

2º En un cazo grande echar el caldo de pescado y antes de que se ponga a hervir, echar el aceite de oliva. Remover bien para que se mezcle lo más posible el aceite con el caldo.

3º Cuando todavía esté caliente la mezcla, echar el agar agar y batir con batidora. Rectificar de sal y reservar.

4º Para la majada, picar bien el perejil y el ajo, echar 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva y mezclar bien.

Para presentar el plato:

1º Freir en aceite muy caliente los fideos de arroz hasta que se hinchen. Reservar.

1º Poner una ración de sopa (aún templada) en un plato sopero.

2º En en centro del plato colocar el lomo de bacalao (previamente calentado en el horno unos minutos).

3º Echar un poco de pimienta rosa por encima y unas gotitas de majada de ajo y perejil alrededor (en la sopa).

4º Decorar con unas huevas de lumpo y unos cuantos fideos fritos de arroz.

Dificultad: baja-media

Precio: medio

Brownie blanco de almendras y espaguetis de chocolate

Ingredientes para 6 personas:

- 200 gr de almendras al natural

- 300 gr de chocolate blanco

- 100 gr de mantequilla

- 100 gr de azúcar
- 250 gr de harina

- 4 huevos 

- 100 gramos mantequilla

- Un poco de leche

- 1 cucharada sopera de esencia de vainilla

- Cacao amargo en polvo

- 2 gr de agar agar en polvo

- Agua

1º Echar en un cazo la mantequilla y derretir a fuego medio junto con el chocolate blanco partido en trozos pequeños. Conservar templada la mezcla para que no se solidifique.

2º En un bol grande batir os huevos con el azúcar y la esencia de vainilla.

4º Ir echando el harina poco a poco a la mezcla y remover bien para que no queden grumos.

5º Triturar ligeramente las almendras con un mortero (dejar alguna entera para decoración).

6º Incorporar la mezcla de chocolate y mantequilla, junto con las almendras picadas, al bol y volver a remover bien todo hasta que se homogenice.

7º Poner en un recipiente de horno, precalentar éste a unos 175-180ºC y hornear unos 15 minutos. Cuando lleve la mitad del tiempo poner unas almendras enteras en la parte superior.

Para hacer los espaguetis de chocolate:

1º En un cazo poner el agua y el cacao. Calentar a fuego medio y disolver bien. Después, echar el agar agar y mezclar bien.

2º Tener preparado un recipiente con agua muy fría.

3º Con ayuda de una jeringuilla de cocina y un tubito fino y flexible de plástico, ponemos éste en la jeringuilla y absorbemos el cacao sin llegar a que éste pase al émbolo (solo se llena el tubito).

4º Pasar este tubito al agua fría y esperar unos minutos hasta que la temperatura del cacao baje. El agar agar al pasar de temperaturas cercanas a los 100ºC a los 30-35ºC se gelatiniza junto con el líquido en el que esté disuelto.

5º Con cuidado empujamos el émbolo de la jeringuilla hasta sacar el "espagueti de chocolate". Repetir esta acción tantas veces como espaguetis se quiera tener.

Precio: bajo

Dificultad: media-alta

Cochinillo de Castilla y León confitado a baja temperatura con dulce de manzana y chocolate

Ingredientes para 7 personas:

- 1 cochinillo entero de unos 4 Kg (preferiblemente de Segovia o Ávila)

- 1,5 litros de aceite de oliva aproximadamente

- Romero

- 6-7 manzanas rojas

- Azúcar

- 1/2 tableta de chocolate 70% cacao

- Sal gorda

- Espárragos trigueros

- 100 gr de mantequilla

1º Salas bien el cochinillo y colocar el cochinillo en una fuente de horno grande y lo más profunda posible. 

2º Precalentar el horno a unos 95-100º C. Mientras, echar el aceite para que al menos cubra la mitad del cochinillo y añadir unas ramitas de romero fresco.

3º Hornear a esa temperatura unas 10 horas más o menos. Cambiar de lado cada 3-4 horas para que se confite todo por igual.

4º Cuando ya este bien confitado y hecho, retirar del horno y dejar enfriar bien.

5º Quitarle la piel con ayuda de un cuchillo bien afilado e intentar sacar trozos lo más grandes posibles. Haciendo un corte fino por la parte de la espalda desde la cabeza hasta la cola es más fácil ir retirando toda la piel.

6º Separar toda la carne de los huesos. Si está bien confitado debe salir con facilidad. Poner toda esta carne en una fuente, extenderla bien y ponerla peso encima para que la propia gelatina y la salsa ligue toda la carne y quede como un "pastel".

Para el dulce de manzana y chocolate: 

1º Pelar las manzanas y quitarles el corazón. Cortar en cuadraditos pequeños.

2º Fundir la mantequilla en una olla y meter las manzanas a fuego medio hasta que empiecen a soltar el agua y el azúcar propio.

3º En este momento, ir echando más azúcar hasta que caramelice. 

4º Verter la manzana ya cocinada en un vaso batidor junto con el chocolate partido en trozos pequeños.

5º Batir bien y pasar a una manga pastelera.

Para montar el plato:

1º Con un molde, poner la carne de cochinillo y apretar ligeramente para que no se desmonte.

2º Colocar la piel encima (previamente cortada en tamaño similar al molde).

3º Con un soplete, brasear la piel hasta que se quede crujiente.

4º A un lado poner el dulce de manzana con la manga pastelera y al otro se puede acompañar de unos espárragos trigueros a la plancha.

Precio: medio

Dificultad: media

Atún rojo con mayonesa japonesa, cabello de ángel y aire de limón

Ingredientes para 6 personas:

- 1 lomo de solomillo de atún rojo de unos 400 gr

- 100 gr de mayonesa

- Salsa de soja

- 2 cucharadas soperas de vinagre de arroz

- 50 gr de cabello de ángel

- Zumo de 4 limones

- 500 ml de agua

- 2,5 gr de leticina de soja

- Aceite de oliva virgen extra

1º Congelar el atún al menos 24 horas y descongelar por completo pasado ese tiempo.

2º Cortar en tiras aproximadamente iguales el lomo de atún, quitar las posibles espinas y macerar en aceite de oliva virgen extra y 2 o 3 cucharadas de salsa de soja al menos 4 o 5 horas.

3º Mezclar la mayonesa con otras 4 cucharadas de salsa de soja y el vinagre de arroz.

4º Exprimir el zumo de unos 4 limones y mezclarlo echarlo en un bol grande con los 500 ml de agua.

5º En este bol echar la leticina de soja y batir unos minutos hasta que salga bastante espuma (suele durar para que de tiempo de sobra a montar).

6º Para montar la tapa, colocar una tira de atún, a continuación un poco de mayonesa japonesa y un una cucharadita de café de cabello de ángel. Repetir de nuevo con otra capa encima y terminar poniendo un poco de la espuma o aire de limón.

Dificultad: fácil

Precio: medio

Pincho de chalota caramelizada, anchoa y gelatina de pimientos asados

Ingredientes para 4 personas:

- 8 chalotas pequeñas

- 2 pimientos rojos grandes

- 1 lata de anchoas en aceite

- Azúcar

- Aceite de oliva

- Sal

- Gelatina en láminas

1º Pelar las chalotas con cuidado de no romperlas.

2º Poner en un cazo o sartén 2 cucharadas de aceite de oliva.

3º Pochar a fuego bajo las chalotas. Cuando empiecen a coger color, ir echando poco a poco el azúcar por encima. Repetir está acción según se vaya deshaciendo el azúcar hasta que queden bien caramelizadas. Tener cuidado al dar la vuelta a las chalotas para que no se desarmen,

4º Precalentar el horno a 175º y asar los pimientos con sal y un poco de aceite de oliva.

5º Una vez están listos los pimientos, quitarles las piel y triturarlos junto con el propio agua que han soltado al asarlos.

6º Poner 3 o 4 láminas de gelatina en agua fría e hidratarla durante 10 minutos.

7º Mientras tanto calentar los pimientos triturados en un cazo. Cuando esté lista la gelatina incorporar ésta a los pimientos (ya apagado el fuego pero que estén todavía calientes). Remover bien para que se mezcle la gelatina. Enfriar en el frigorífico al menos 4 horas.

8º Para montar el pincho, cortar la gelatina en cuadrados pequeños, poner una chalota en cada uno de ellos y un par de anchoas.

Precio: bajo

Dificultad: baja

Arroz meloso de rape y zamburiñas

Ingredientes para 6 personas:

- 200 gr de arroz redondo

- 150 gr de carne de zamburiñas

- 2 colas de rape pequeñas

- 750 ml de caldo de pescado

- Medio pimiento rojo pequeño

- Medio pimiento verde pequeño

- 1 cebolla duclce
- 2 tomates

- 2 dientes de ajo

- Sal

- Pimiento blanca molida

- Aceite de oliva

- Nata de cocinar

- 1/2 vaso de vino blanco

1º Cortar el ajo en láminas, picar la cebolla y los pimientos.

2º Preferiblemente en un un robot de cocina (se puede hacer en olla controlando los tiempos de cocción del arroz), echar 2 cucharadas de aceite de oliva y rehogar las verduras.

3º Pasados unos minutos, cuando se esté empezando a poner dorada la cebolla, echar el vino blanco y dejar reducir al menos la mitad.

4º Echar los tomates, una vez pelados y troceados, las colas de rape (quitadas las espinas y troceadas) junto con las zamburiñas. Salpimentar al gusto y cocinar unos minutos.

5º Poner el arroz y más o menos el doble de cantidad de caldo de pescado. Si se hace en un robot de cocina, poner la función de cocción de arroz y dejar hacer. Si es en olla, hay que ir controlando el punto del arroz e ir añadiendo el caldo en función vaya haciendo falta.

6º Casi al final, cuando aún quede algo de caldo, se puede echar un poco de nata de cocinar para darle una textura más melosa.

Precio: medio

Dificultad: baja-media

Timbal de lechazo sobre torrija de miel y romero con crujiente de queso dulce

Ingredientes para 8 personas:

- 4-5 piernas de cordero lechal (en función de peso de cada una)

- Pan de torrija

- 6 cebollas dulces

- 5 patatas medianas

- Aceite de oliva

- Azúcar normal y glasé

- Sal

- Miel

- Romero

- Maizena

- Queso rallado curado

- 3-4 huevos

- Leche

- Canela

1º Precalentar el horno a 190º y asar las piernas con sal y agua durante 1,5 horas a 2 horas. Ir incorporando agua y rectificar de sal durante el horneado para que cuando esté hecho quede bastante salsa todavía.

2º Mientras se asa el cordero, cortar la cebolla en juliana lo más fina posible. Ponerla en un cazo con 2 o 3 cucharadas de aceite y cocinar a fuego medio-bajo.

3º Cuando empiece a quedarse blanda echar 2 o 3 cucharadas de azúcar y seguir cocinando. Pasados 8-10 minutos incorporar otras 2 o 3 cucharadas de azúcar y terminar de cocinar hasta que se empiece a formar el caramelo y la cebolla coja un color dorado.

4º Pelar las patatas, cortarlas en juliana, salpimentarlas y freírlas en abundante aceite a fuego no muy fuerte hasta que estén bien pochadas.

5º Una vez esté listo el cordero, separar toda la salsa y la carne del hueso. Reservar un vasito y el resto ponerla en un cazo a fuego medio. Cuando empiece a hervir ir incorporando la maizena sin parar de remover hasta que se forme una salsa un poco espesa.

6º Para el crujiente de queso, en una bandeja grande de horno, poner una capa de papel de horno. 

7º Mezclar el queso rallado con azúcar glasé y un poco de tomillo.

8º Colocar unos palillos en la bandeja de horno con separación entre ellos y poner un poco de queso rallado en los extremos. Aplastar ligeramente para que dicho extremo del palillo quede bien cubierto por el queso.

9º Meter al horno a 150º unos minutos hasta que se funda el queso. Retirar, dejar enfriar bien y despegarlo del papel de horno.

Para las torrijas:

1º Mojar en leche con canela el pan de torrija una vez cortado a la medida.

2º Pasar por el huevo batido.

3º Freir a fuego medio-fuerte. Reservar.

4º Preparar un almíbar con agua, azúcar, miel y unas ramas de romero.

5º Una vez frias las torrijas bañarlas con el almíbar.

Para montar el plato:

1º Colocar en la base una torrija.

2º Con ayuda de un molde, poner una capa de cebolla caramelizada encima.

3º A continuación extender otra capa de patata pochada.

4º Poner unas cuantas tiras de la carne de cordero.

5º Salsear y coronar pinchando encima un crujiente de queso.

6º Se puede acompañar el plato con unos pimientos de padrón o espárragos trigueros.

Precio: medio-alto

Dificultad: media

Carne de viera crujiente con muselina de trufa y setas de temporada

Ingredientes para 6 personas:

- 250 gr de carne de viera

- 400 gr de setas de temporada

- 2 trufas negras

- 50 ml de nata

- 2 yemas de huevo

- 1/2 cebolla dulce (grande)

- 2 cucharadas de harina (se puede usar harina de arroz)

- Harina de garbanzo (para las vieras)

- 2 cucharadas de mantequilla

- 2 vasos de vino espumoso dulce

- Sal y pimienta negra molida

- Aceite de oliva

1º En un cazo con bastante fondo o en una sartén, poner la mantequilla a fundir y añadir la cebolla bien picada. Antes de que se haga del todo, añadir las setas previamente cortadas

2º Cuando la cebolla esté bien dorada y se hayan hecho las setas, ir incorporando el harina removiendo constantemente hasta que ligue todo. 

3º Salpimentar e ir añadiendo el vino dulce poco a poco sin parar de remover hasta que quede cremoso todo.

4º Rallar una de las trufas y remover un par de minutos. 

5º Retirar del fuego e incorporar las yemas, previamente batidas con la nata y remover todo hasta que se queden bien ligadas al resto de salsa. Poner esta salsa en los recipientes que se vayan a utilizar (que se puedan meter en el horno) y reservar.

6º Enharinar las vieras con el harina de garbanzo.

7º Poner el aceite a fuego fuerte y freir las vieras 2 minutos.

8º Una vez hechas todas las vieras, precalentar el horno a 175ºC, colocar un par de ellas encima de la muselina y hornear 5-7 minutos.
9º Decorar cada una de ellas con un poco más de trufa rallada por encima.

Precio: medio-alto

Dificultad: baja