Cochinillo de Castilla y León confitado a baja temperatura con dulce de manzana y chocolate

Ingredientes para 7 personas:

- 1 cochinillo entero de unos 4 Kg (preferiblemente de Segovia o Ávila)

- 1,5 litros de aceite de oliva aproximadamente

- Romero

- 6-7 manzanas rojas

- Azúcar

- 1/2 tableta de chocolate 70% cacao

- Sal gorda

- Espárragos trigueros

- 100 gr de mantequilla

1º Salas bien el cochinillo y colocar el cochinillo en una fuente de horno grande y lo más profunda posible. 

2º Precalentar el horno a unos 95-100º C. Mientras, echar el aceite para que al menos cubra la mitad del cochinillo y añadir unas ramitas de romero fresco.

3º Hornear a esa temperatura unas 10 horas más o menos. Cambiar de lado cada 3-4 horas para que se confite todo por igual.

4º Cuando ya este bien confitado y hecho, retirar del horno y dejar enfriar bien.

5º Quitarle la piel con ayuda de un cuchillo bien afilado e intentar sacar trozos lo más grandes posibles. Haciendo un corte fino por la parte de la espalda desde la cabeza hasta la cola es más fácil ir retirando toda la piel.

6º Separar toda la carne de los huesos. Si está bien confitado debe salir con facilidad. Poner toda esta carne en una fuente, extenderla bien y ponerla peso encima para que la propia gelatina y la salsa ligue toda la carne y quede como un "pastel".

Para el dulce de manzana y chocolate: 

1º Pelar las manzanas y quitarles el corazón. Cortar en cuadraditos pequeños.

2º Fundir la mantequilla en una olla y meter las manzanas a fuego medio hasta que empiecen a soltar el agua y el azúcar propio.

3º En este momento, ir echando más azúcar hasta que caramelice. 

4º Verter la manzana ya cocinada en un vaso batidor junto con el chocolate partido en trozos pequeños.

5º Batir bien y pasar a una manga pastelera.

Para montar el plato:

1º Con un molde, poner la carne de cochinillo y apretar ligeramente para que no se desmonte.

2º Colocar la piel encima (previamente cortada en tamaño similar al molde).

3º Con un soplete, brasear la piel hasta que se quede crujiente.

4º A un lado poner el dulce de manzana con la manga pastelera y al otro se puede acompañar de unos espárragos trigueros a la plancha.

Precio: medio

Dificultad: media