Timbal de lechazo sobre torrija de miel y romero con crujiente de queso dulce

Ingredientes para 8 personas:

- 4-5 piernas de cordero lechal (en función de peso de cada una)

- Pan de torrija

- 6 cebollas dulces

- 5 patatas medianas

- Aceite de oliva

- Azúcar normal y glasé

- Sal

- Miel

- Romero

- Maizena

- Queso rallado curado

- 3-4 huevos

- Leche

- Canela

1º Precalentar el horno a 190º y asar las piernas con sal y agua durante 1,5 horas a 2 horas. Ir incorporando agua y rectificar de sal durante el horneado para que cuando esté hecho quede bastante salsa todavía.

2º Mientras se asa el cordero, cortar la cebolla en juliana lo más fina posible. Ponerla en un cazo con 2 o 3 cucharadas de aceite y cocinar a fuego medio-bajo.

3º Cuando empiece a quedarse blanda echar 2 o 3 cucharadas de azúcar y seguir cocinando. Pasados 8-10 minutos incorporar otras 2 o 3 cucharadas de azúcar y terminar de cocinar hasta que se empiece a formar el caramelo y la cebolla coja un color dorado.

4º Pelar las patatas, cortarlas en juliana, salpimentarlas y freírlas en abundante aceite a fuego no muy fuerte hasta que estén bien pochadas.

5º Una vez esté listo el cordero, separar toda la salsa y la carne del hueso. Reservar un vasito y el resto ponerla en un cazo a fuego medio. Cuando empiece a hervir ir incorporando la maizena sin parar de remover hasta que se forme una salsa un poco espesa.

6º Para el crujiente de queso, en una bandeja grande de horno, poner una capa de papel de horno. 

7º Mezclar el queso rallado con azúcar glasé y un poco de tomillo.

8º Colocar unos palillos en la bandeja de horno con separación entre ellos y poner un poco de queso rallado en los extremos. Aplastar ligeramente para que dicho extremo del palillo quede bien cubierto por el queso.

9º Meter al horno a 150º unos minutos hasta que se funda el queso. Retirar, dejar enfriar bien y despegarlo del papel de horno.

Para las torrijas:

1º Mojar en leche con canela el pan de torrija una vez cortado a la medida.

2º Pasar por el huevo batido.

3º Freir a fuego medio-fuerte. Reservar.

4º Preparar un almíbar con agua, azúcar, miel y unas ramas de romero.

5º Una vez frias las torrijas bañarlas con el almíbar.

Para montar el plato:

1º Colocar en la base una torrija.

2º Con ayuda de un molde, poner una capa de cebolla caramelizada encima.

3º A continuación extender otra capa de patata pochada.

4º Poner unas cuantas tiras de la carne de cordero.

5º Salsear y coronar pinchando encima un crujiente de queso.

6º Se puede acompañar el plato con unos pimientos de padrón o espárragos trigueros.

Precio: medio-alto

Dificultad: media