Gelatina de trigueros con piruleta de parmesano sobre cama de ajoblanco

Ingredientes para 4 personas:

- 150 gr de espárragos trigueros

- 1/2 litro de caldo de verduras

- Queso parmesano en polvo

- 4 dientes de ajo

- 75 gr de almendra laminada cruda

- 5-6 rebanadas de pan blanco sin corteza

- 8 láminas de gelatina

- Agua

- Aceite de oliva virgen

- Sal

Para la gelatina:

1º Poner a calentar el caldo de verduras y cocer los espárragos durante unos 7 minutos si son congelados y sin son frescos unos 10 minutos. Añadir sal al gusto.

2º Mientras se cuece, poner las láminas de gelatina en agua durante unos 5 minutos.

3º Separar los trigueros ya cocidos y reservar unos 4-5 enteros. El resto triturarlos ligeramente en el caldo con una batidora.

4º Echar la gelatina ya remojada al caldo con los trigueros triturados (que esté caliente todavía) en un molde y remover hasta que se disuelva. 

5º Cuando esté todo bien mezclado añadir los trigueros que sobran partidos en dos o tres. Dejar enfriar y reservar.

Para el ajoblanco:

1º Pelar los ajos y laminarlos.

2º Echar el pan a trocitos en un cuenco con unos 250 ml de agua (la cantidad de agua es en función de como se quiera que quede de espeso).

3º En un triturador añadir el pan junto con lo que quede de agua, los ajos, una cucharada sopera de aceite de oliva virgen, la almendra laminada y sal. Triturar todo bien para que quede lo más homogéneo. Meter en la nevera para que esté bien frío.

Para las piruletas de parmesano:

1º En una bandeja de horno poner papel antiadherente y colocar unos palillos con separación entre ellos de unos 5 cm,

2º Poner el queso en la parte del palillo sin punta hasta la mitad del mismo más o menos. Se debe cubrir para que no se vea la madera. Extender ligeramente para darle la forma circular.

3º Con el horno a unos 150º-160º meter las piruletas hasta que el queso se funda.

4º Retirar y dejar enfriar. Una vez frías las piruletas despegarlas del papel de horno con cuidado.

Para montar el plato:

1º En un recipiente pequeño poner el ajobalanco en la parte de abajo.

2º Desmoldar la gelatina ya cuajada y cortarla en cuadraditos.

3º Pinchar las piruletas de parmesano en la gelatina.

Precio: Bajo

Dificultad: Media-baja

Perdiz en sus dos texturas y su guarnición

Ingredientes para 6 personas:

- 3 perdices

- Pimienta negra en grano y molida

- Tomillo

- Patatas

- Cebollas

- Ajos

- 100 gr de maizena

- 20 ml de coñac

- 10 ml de caramelo líquido

- 200 ml de vino blanco

- 2 hojas de laurel

- Aceite de oliva

- Sal fina y gruesa

1º Limpiar y deshuesar las perdices, dejando por un lado las 2 pechugas y por otro los muslos y las alitas. Las carcasas reservarlas para hacer la salsa.

2º Los muslos y las alitas, primero salpimentarlos al gusto y escaldarlos durante 5 minutos en agua con un poco de aceite, pimienta en grano, sal y tomillo para que al hornear quede jugoso. Retirar los muslitos y las alitas y reservar el agua de la cocción.

3º En una olla poner a rehogar una cebolla partida en 4, dos dientes de ajo y las carcasas de las perdices limpias de grasa y vísceras.

4º Cuando esté todo un poco dorado, echar el coñac y dejar que reduzca el alcohol.

5º Echar el agua de la cocción de los muslos hasta cubrir todo. Dejar a fuego medio durante unos 20 minutos hasta que se evapore parte del agua.

6º Una vez pasado el tiempo de cocción, colar parte de ese caldo, más o menos 250 ml.

7º Para hacer la salsa, en los 250 ml de caldo, echar un poco de pimienta en polvo y tomillo al gusto. Para que coja la textura, ir echando la maizena y remover. 

8º Una vez haya cogido la consistencia deseada, echar el caramelo líquido y volver a remover hasta que se mezcle todo. Reservar.

9º Los muslos y las alitas hornearlos a 180º durante 10-15 minutos. Durante los últimos 5 minutos poner el grill y con ayuda de un pincel de cocina untar la carne con un poco de caramelo disuelto en agua para que coja color.

10º Para las pechugas, en una plancha con un poco de aceite de oliva, hacerlas a fuego fuerte vuelta y vuelta hasta dejarlas al punto. Salar al gusto con sal gorda cuando ya casi estén.

Para la guarnición de patata panadera:

1º Pelar las patatas y cortarlas en láminas.

2º Pelar y cortar 2 cebollas y 3 dientes de ajo en láminas.

3º Poner en una fuente de horno los ingredientes con aceite, unos 200 ml de vino blanco, el laurel y sal.

4º Hornear a 190º durante unos 30-40 minutos hasta que se hagan las patatas y se reduzca el vino.

Para montar el plato:

1º Con un molde, poner en un lato las patatas panaderas.

2º Colocar una pechuga, encima el muslo y en un lado la alita.

3º Echar un poco de salsa, previamente calentada.

4º Decorar con alguna hierba (cebollino, tomillo, etc.)

Precio: medio

Dificultad: media-alta

Paccheri relleno de sobrasada de Mallorca gratinado a baja temperatura

Ingredientes para 4 personas:

- 8 paccheris

- 50 gr de sobrasada de Mallorca

- 100 gr de setas variadas

- 2 dientes de ajo

- Queso parmesano en polvo

- Sal

- Aceite de oliva

1º Poner a hervir agua con un poco de aceite y sal.

2º Cocer la pasta unos 15 minutos, con cuidado para que no se rompan

3º Mientras se cuece, saltear las setas en una sartén con los dientes de ajo laminados y un poquito de aceite.

4º Una vez que están hechas, apagar el fuego y añadir la sobrasada. Mezclar con el propio calor residual de hacer las setas. Reservar.

5º Para montar la pasta, poner los paccheris de uno en uno en vertical en una bandeja de horno con papel antiadherente y rellenarlos con ayuda de una cuchara de postre o de café. En la parte superior añadir un poco de queso parmesano a cada uno.

6º Gratinar a unos 150º con grill suave, para que no se pase la pasta, hasta que funda el queso.

Precio: bajo

Dificultad: baja

Milhojas de Tolosa con mascarpone sobre sopa templada de chocolate negro

Ingredientes para 8 personas:

- 5 claras de huevo

- 100 gr de harina de trigo

- 125 gr de azúcar en polvo

- 75 gr de mantequilla

- 100 gr de almendra molida

- 75 gr de queso de untar

- 100 ml de nata para montar

- 300 gr de chocolate negro

- 50 ml de aceite de girasol

1º Poner en un bol apto para batidora la harina, 100 gr de azúcar en polvo, la mantequilla, la almendra molida y las claras de huevo.

2º Batir la mezcla hasta que quede una masa homogénea.

3º Con ayuda de una cuchara hacer porciones individuales sobre una bandeja de horno cubierta de papel de horno. Extender dejando un grosor de unos pocos milímetros y un diámetro de un 10 cm.

4º Con el horno precalentado a 175º, introducir las milhojas y hornearlas durante unos 7 minutos (hasta que cojan un tono marrón y estén algo duras, al enfriarse se endurecen más.)

5º Mientras se hornean las milhojas, montar la nata (añadir los 25 gr de azúcar para que monte mejor).

6º Una vez montada añadir el queso de untar y mezclar bien.

7º Para hacer la sopa de chocolate, meterlo en el microondas junto con el aceite de girasol durante 1 minuto. Pasado este tiempo, mezclar bien todo y volverlo a meter hasta que se funda bien.

8º Para montar el plato, poner el chocolate caliente en la base, a continuación una milhoja, encima el mascarpone, luego otra milhoja, más mascarpone y por último otra milhoja. 

9º Espolvorear un poco más de azúcar en polvo por arriba.

Precio: medio

Dificultad: media-baja

Torreón de confit de pato con crujiente de patata y manzana a la reducción de naranja

Ingredientes para 4 personas:

- 4 confits de pato
- 2 manzanas reinetas
- 2 patatas grandes
- 300 ml de cointreau o triple seco
- Aceite de oliva
- Sal
- 90 g de azúcar
- Ralladura de media naranja (opcional)

1º Pelar las patatas y las manzanas y cortarlas en rodajas finas.
2º Dorar las rodajas de manzana en una sartén con un poquito de mantequilla o margarina. Reservar.
3º Asar las patatas en una fuente de horno hasta que estén tiernas. Reservar.
4º En un cazo a fuego medio verter el cointreau o triple seco y el azúcar, mezclar y dejar cocer aproximadamente media hora (removiendo de vez en cuando) hasta que se reduzca y quede denso, como un caramelo. Añadir la ralladura de naranja.
5º Apartar del fuego, dejar que se temple y antes de que se quede duro, verter en un biberón de cocina. Reservar.
6º Desmigar los confits de pato, desechando la piel y la grasa.
7º En una fuente de horno, colocar papel antiadherente, y con un molde y formando pequeñas milhojas individuales siguiendo este orden: una capa de patata, una capa de confit y una capa de manzana, y así sucesivamente hasta adquirir la altura deseada. Es importante ir apretando el contenido dentro del molde para que al quitarlo, nuestro torreón no se deshaga. 
8º Dar un golpe de calor en el horno unos minutos antes de servir.
9º Colocar el torreón en un plato y bañar con la reducción de cointreau.

Precio: medio-bajo
Dificultad baja

Crema de langostinos con huevo poché

Ingredientes para 6 personas:

- 600 gr de langostinos crudos

- 6 lanfostinos cocidos

- 1 litro de caldo de pescado

- 6 huevos

- 200 ml de nata ligera de cocina

- 1 cebolla

- 3 zanahorias

- 1 diente de ajo

- 2 tomates maduros

- 1 cucharadita de coñac o brandy

- Harina

- Aceite de oliva

- Sal y pimienta blanca

1º Pelar los langostinos y quitarles la cabeza.

2º Saltear los langostinos en una cacerola con un poco de aceite de oliva. Cuando estén listos, retirarlos.

3º En la misma cacerola sofreír la cebolla, el diente de ajo y las zanahorias (todo cortado en juliana).

4º Cuando esté a medio hacer la verdura añadir los tomates ya pelados y troceados. Remover y mezclar todo bien.

5º Añadir una cucharada de harina y la cucharadita de brandy o coñac. Remover y mezclar de nuevo todo bien.

6º Echar el caldo de pescado y dejar cocer durante unos 20 minutos. Cuando falten 5 minutos para terminar la cocción, verter los langostinos que se reservaron anteriormente.

7º Una vez pasados los 20 minutos, triturarlo todo y volver a echarlo a la cacerola.

8º Echar la nata y dejar cocinar unos minutos para que se mezcle bien. Se puede volver a triturar con la batidora para conseguir una textura más fina.

Para el huevo poché:

1º En un cuenco, poner una capa de film de manera que sobre por los bordes del mismo.

2º Echar con cuidado el huevo en el centro del cuenco.

3º Con los extremos del film, hacer un saquito de manera que quede el huevo quede en el centro del paquete. Atar o hacer un nudo para que no se vierta el huevo al cocerlo.

4º En una olla con agua hirviendo colocar el saquito de film con el huevo y cocerlo durante 2 - 3 minutos.

Para presentar el plato:

1º En un cuenco, echar la ración de crema de langostinos caliente.

2º Quitar el film del huevo con cuidado para que no rompa la clara que recubre la yema.

3º Poner el huevo en el centro del cuenco.

4º Adornar con un langostino cocido.

Precio: bajo-medio

Dificultad: media

Vasitos tricolor de guacamole, mayonesa de eneldo y tartar de salmón

Ingredientes para 6 personas:

- 2 aguacates maduros

- 1 lata de anchoas

- Mayonesa

- Eneldo

- 1 lomo de salmón de unos 300 gr.

- Aceite de oliva virgen extra

1º Congelar el salmón como mínimo 24 horas antes de descongelarlo.

2º Una vez esté bien descongelado, laminarlo en lonchas finas y cortarlo en cuadraditos. Reservar.

3º Pelar los aguacates y quitarles el hueso. Trocearlos y triturarlos con la batidora.

4º Sacar las anchoas de la lata y escurrirlas bien, trocearlas y añadirlas al aguacate triturado.

5º Para la mayonesa, se puede hacer casera, o con ella ya preparada añadirle un poco de eneldo y un chorrito de aceite de oliva virgen extra y mezclarlo todo.

6º Para montar el chupito, poner una base de guacamole, a continuación una capa de mayonesa de eneldo y terminamos con unos trocitos del tartar de salmón.

Precio: bajo

Dificultad: baja

Espárragos en tempura rellenos de huevas de lumpo

Ingredientes para 4 personas:

- 8 espárragos blancos gruesos

- Harina

- 1/2 litro de agua con gas

- 1 yema de huevo

- Huevas de lumpo

- Sal

- Azúcar

- Aceite de oliva

1º Limpiar los espárragos, cortar la parte dura del tallo, unirlos con una goma dejando todas las puntas en el mismo sentido y cocerlos unos 15 min. en agua con sal y un poco de azúcar. Importante: al cocerlos, siempre con el tallo hacia el fondo de la cacerola, sin importar que sobresalga un poco la punta, ya que es la parte más blanda del espárrago.

2º Una vez estén fríos, cortarlos por la mitad y en cada una de las partes hacer un pequeño corte por el centro con un cuchillo bien afilado.

3º Rellenar con las huevas de lumpo los espárragos a través del corte realizado. Reservar.

Para preparar la tempura:

1º Mezclar en un bol, unos 100 gr de harina, una yema de huevo y el agua con gas muy fría (casi a punto de congelación).

2º Mientras hacemos la mezcla calentar en una sartén aceite abundante (como para que cubran los espárragos cuando se frían).

3º Pasar los espárragos, ya rellenos, por la tempura preparada e ir friéndolos con cuidado y no todos a la vez, en el aceite bien caliente (basta con 1 minuto más o menos).

- Para presentar el plato se puede decorar con algunas huevas de lumpo por encima de la tempura.

Precio: bajo

Dificultad: baja-media

Medallones de solomillo ibérico con jamón y cremoso de turrón de Xixona acompañados de cebollitas rellenas de parmentier de queso

Ingredientes para 4 personas

- 2 solomillos de cerdo ibérico

- 4-5 lonchas de jamón serrano

- Turrón de Xijona

- 200 ml de nata de cocinar

- Pimienta negra

- Nuez moscada

- 4 cebollas pequeñas

- 4 patatas medianas

- Queso rallado

- Sal

- Aceite de oliva

1º Limpiar los solomillos de la grasa sobrante. Salpimentar al gusto.

2º En una sartén con un poco de aceite, sellar los solomillos a fuego fuerte (sin que se lleguen a hacer).

3º Una vez estén fríos, envolverlos con el jamón serrano.

4º Colocarlos en una fuente y meterlos al horno a 180º de 5 a 10 minutos, dependiendo del grosor de los solomillos y si se quiere la carne más o menos pasada hecha.

Para hacer la crema de turrón de Xijona:

1º Trocear el turrón.

2º Poner en un cazo la nata y calentar a fuego medio.

3º Cuando la nata esté bien caliente, echar el turrón, un poquito de nuez moscada y remover hasta llegar a fundirlo todo. (Se puede pasar por la batidora para conseguir una masa más homogénea).

Para la cebolla rellena de parmentier de queso:

1º Pelar las cebollas y ponerlas a cocer en agua abundante.

2º En unos 10 minutos, retirar del agua y vaciar la parte interior de las cebollas, con precaución para dejar las capas exteriores sin romper. Reservar.

3º Cocer las patatas, ya peladas. Una vez estén listas, aplastarlas para formar una especie de puré pero sin importar que queden algunos trocitos de patata enteros.

4º Rellenar las cebollas con el puré de patata.

5º Colocar las cebollas rellenas en una fuente y espolvorear el queso rallado por encima. Gratinar durante 5 minutos hasta que se funda el queso.

Precio: medio

Dificultad: baja-media

Sardina marinada con crema de queso Arzúa-Ulloa sobre base de confitura de tomate

Ingredientes para 6 personas:

- 4 sardinas medianas

- 200 gr de queso Arzúa-Ulloa

- 2 cucharadas de harina

- 4/5 tomates maduros

- 250 ml de leche

- 1 cucharada de mantequilla

- Aceite de oliva virgen extra

- 2 dientes de ajo

- Limón

- Azúcar

- Sal

- Pimienta 

Para marinar las sardinas:

1º Limpiar bien las sardinas (la cabeza, tripas y escamas) y separar los lomos con cuidado para que no lleven mucha espina.

2º En una fuente de horno poner una base de sal gorda y colocar los lomos encima.

3º Cubrir esos lomos con otra base de sal y dejar unas 24 horas en la nevera.

4º Una vez transcurrido ese tiempo, los sacamos y los metemos en un plato hondo o tupper y echamos aceite de oliva virgen extra, el zumo de medio limón y un par de dientes de ajo cortados en láminas.

5º Tapar con film o con la tapa, si es en un tupper y dejar en la nevera unas 12 horas como mínimo.

Para la crema de queso:

1º Disolver la mantequilla en una cacerola.

2º Echar la harina y mezclar con la mantequilla hasta formar una masa homogénea.

3º Verter la leche y seguir removiendo.

4º Salpimentar al gusto.

5º Echar el queso cortado en daditos y remover todo hasta que se funda. Reservar.

Para la confitura de tomate:

1º Pelar los tomates y cortarlos en taquitos.

2º En una sartén, con un poco de aceite de oliva, freir el tomate, echando un poco de sal.

3º Cuando haya soltado bastante agua echar el azúcar y seguir cocinándolo hasta que empiece a caramelizar. Reservar.

Para montar el pincho:

1º Tostar unas rebanadas de pan.

2º Poner una primera capa de la crema de queso, previamente calentada ligeramente.

3º Echar un poco de tomate confitado.

4º Colocar medio lomo de sardina encima

5º Decorar con unos brotes de soja o alfalfa.

Precio: bajo

Dificultad: media