Raviolis crujientes de rabo de toro en caldo de legumbres y reducción de su salsa al chocolate

Ingredientes para 2 personas:
- 600 g de rabo de toro
- Harina de trigo
- Sal 
- 1 cebolla
- 3 dientes de ajo
- 2 zanahorias
- Pimienta negra molida
- 250 ml de vino tinto
- 250 ml de caldo de carne
- 200 ml de caldo de verduras
- 50 g de garbanzos
- 150 g de panceta ibérica salada
- Pan de maíz
- Aceite de oliva

1º Cortar en brunoise la cebolla, los dientes de ajo y las zanahorias. Echar todo en la olla y lo rehogar unos minutos.

2º Salpimentar la carne, enharinar ligeramente e incorporar a la olla junto con las hortalizas.

3º Echar el vino tinto y el de caldo de carne. Cocinar unos 45 minutos a fuego medio hasta que la carne se quede bien tierna y el caldo se reduzca 1/3 parte más o menos.

4º Separar la carne del resto, dejando solo el caldo sobrante con las hortalizas. Triturar ese caldo y reservar. 

5º Por otra parte cocer con el caldo de verdura un puñado de garbanzos (ya remojados de la noche anterior) junto con unos trozos de raíz de hinojo en olla express 20 minutos.

6º Después separar este caldo de garbanzos y lo mezclar con el de la carne hasta tener la textura deseada. En mi caso le dí un toque personal añadiendo un par de cucharaditas de cacao puro en polvo.

7º Para montar los raviolis cortar con mandolina unas láminas finas de panceta ibérica salada, ponerlas en cruz y en el medio dejar un poco del rabo de toro (ya desmenuzado, deshuesado y compacto por el efecto de la gelatina que soltó al cocinarse).

8º Pasar estos raviolis por pan de maíz rallado y en una sartén con un poco de mantequilla marcarlos vuelta y vuelta.

9º Por último al montar el plato darle por la parte de arriba de los ravioli un poco con el soplete para que se tueste más el pan de maíz.

Precio: medio
Dificultad: media