Flan de queso sobre sopa de vainilla y canela

Ingredientes para 4 personas:

Flan:

- 250 gr de queso de untar

- 500 ml de leche

- 120 gr de azúcar

- 1 vaina de vainilla

- 4 huevos 

- Caramelo líquido

Sopa de vainilla y canela:

- 4 yemas de huevo

- 300 ml de leche

- 100 gr de azúcar

- 1 ramita de canela

- 1 vaina de vainilla

Para el flan

1º Calentar la leche, el azúcar, una vaina de canela. Dejarlo al fuego hasta que se temple y se funda el azúcar.

2º En un bol batir las yemas con el queso de untar

3º Una vez bien batido todo ir añadiendo la leche templada (una vez colada) y mezclar bien.

4º Precalentar el horno a 180-190 ºC. Verter todo en el molde para horno y hornear al baño maría durante 40-45 minutos.
5º Una vez hecho el flan y antes de servir, echar un poco de caramelo líquido por encima.

Para la sopa de vainilla y canela:

1º Blanquear las yemas con el azúcar

2º Poner a hervir la leche con la vainilla partida en dos y la canela.

3º Añadir las yemas, remover bien y colarlo todo.

4º Dejar enfriar y guardarlo en la nevera al menos 2 horas.

Precio: bajo

Dificultad: media-baja

Salteado de bogavante con habitas baby, esferificación de patata y ensalada de espagueti y lechuga de mar

Ingredientes para 8 personas:

- 4 bogavantes

- 400 gr de habitas baby

- 1 cebolla grande

- 2 patatas medianas

- 50 gr de algas deshidratadas (espaguetis y lechuga de mar)

- 25 ml de vinagre de arroz

- 25 gr de azúcar glasé

- Huevas rojas y negras (de lumpo, mujol, etc.)

- Aceite de oliva virgen extra

- Sal

- Pimienta blanca molida

- Cilantro fresco

- Ajo

- 50 ml de nata

- 4 gr de cloruro de calcio

- 2 gr de alginato de sodio

- 400 ml de agua

1º Abrir los bogavantes por la mitad con un cuchillo bien afilado. Limpiarlos (tripas y cabeza) y sacar toda la carne. La forma más sencilla es desde la cola meter el dedo e ir empujando la carne hacia arriba. 

2º Cocer las mitades de los bogavantes 3-4 minutos. Previamente romper ligeramente las pinzas para poder sacar la carne más fácilmente después.

3º Picar la cebolla y rehogar junto las habas. Cuando ya esté todo hecho, en el último momento saltear ligeramente la carne del bogavante previamente cortada en trocitos. Reservar todo.

4º Para la ensalada, hidratar las algas durante unos 10 minutos. El aliño se hace mezclando bien el vinagre de arroz con el azúcar glase.

5º Una vez escurridas las algas, añadirles un poco de aceite de oliva virgen extra y el aliño previamente hecho. Mezclar bien y reservar.

Para las esferificaciones de patata:

1º Cocer las patatas.

2º Trocearlas y triturarlas junto con la nata el cloruro de calcio, sal y pimienta al gusto.

3º Preparar un baño con los 400 ml de agua y los 2 gr de alginato. También preparar en otro bol agua sola.

4º Con una cuchara ir echando con cuidado mezcla de patata, nata y cloruro cálcico en el baño de alginato. Asegurarse que se cubre por completo e intentar ir dándolo forma esférica.

5ª Sacar las esferas de patata e introducirlas en agua para quitarles el amargor.

Para la presentación:

1º Preparar una cama con un poco rúcula y poner la mitad del bogavante.

2º Rellenarlo de habas rehogadas con la propia carne del bogavante.

3º Echarle por encima un poco de ajada de cilantro (aceite de oliva, un diente de ajo y varias hojas de cilantro bien picado todo).

4º En un cuenco pequeño poner la ensalada ya aliñada y decorarla con unas huevas de colores.

Precio: alto

Dificultad: alta

Tapa de brócoli al dente, patata a lo pobre y cremoso de sobrasada

Ingredientes para 4 personas:

- 100 gr de sobrasada

- 3 patatas

- 25 ml de nata para cocinar

- 1 cebolla pequeña

- 4 - 5 flores de brócoli

- 1 vaso de vino blanco

- Aceite de oliva

- Sal fina y sal en escamas

1º Pelar la cebolla y dos de las tres patatas. Salar al gusto y hornear junto con el aceite de oliva y el vino.

2º Pelar y cocer la otra patata.

3º Poner la nata en un cazo y calentar a fuego medio. Antes de que se ponga a hervir, apagar el fuego y echar la sobrasada. Triturar la mezcla junto con la patata cocida en un vaso batidor.

4º Cocer al vapor el brócoli de 5 a 7 minutos para que se quede al dente.

5º Para la presentación, en la base poner la crema de sobrasada, a continuación una capa de patata panadera y terminar con un par de flores pequeñas de brócoli. Salar con sal en escamas.

Precio: bajo

Dificultad: baja

Jamón ibérico deshidratado con caviar de melón

Ingredientes para 4 personas:

- 150 gr de jamón ibérico de bellota

- 500 ml de zumo de melón

- 4 gr de alginato sódico

- 7 gr de cloruro cálcico

- 1 litro de agua

- Un chorrito de caramelo líquido

1º Para hacer el zumo, pelar el melón y quitarle todas las semillas.

2º Triturar la carne del melón en un bol y colar con una malla fina o una gasa para separar la pulpa del zumo.

3º Para hacer el caviar: mezclar 1/3 aproximadamente del zumo con la medida de alginato sódico.

4º Triturar bien esa mezcla hasta que quede homogénea.

5º Mezclar los otros 2/3 del zumo, colar todo y dejar reposar al menos 30 minutos a temperatura ambiente. Si esta mezcla no adquiere mucho color, se puede añadir un chorrito de caramelo líquido y se vuelve a mezclar todo bien.

6º Mientras tanto preparar el baño de cloruro de calcio. Incorporar la sal en el litro de agua y mezlcar todo bien hasta que se quede disuelto por completo.

7º Para hacer el caviar, con ayuda de una jeringa de cocina, introducir la mezcla del zumo con el alginato en ésta y gota a gota ir echándolo en el baño de cloruro de calcio y agua.

8º Recoger todas las bolitas formadas con ayuda de una cuchara perforada y lavarlas con un poco de agua.

Para hacer el jamón deshidratado:

1º Precalentar el horno a 180º.

2º Colocar en una bandeja una base de papel de horno, a continuación las lonchas de jamón y tapar con otra capa de papel.

3º Introducir al horno 3-4 minutos hasta que el jamón pierda parte de su grasa y el agua, que será absorbida por el papel de horno.

Precio: bajo

Dificultad: alta 

Muffin "bacon & cheese" con huevo benedictine y salsa holandesa

Ingredientes para 4 personas.

- 4 huevos

- 4 lonchas de jamón ibérico

- 50 gr de espinacas frescas

- Sal

- Vinagre

Muffin:

- 2 huevos

- 200 gr de harina

- 70 gr de mantequilla

- 2 cucharaditas de levadura

- 50 ml de leche

- 2 cucharadas de aceite de oliva 

Salsa holandesa:

- 3 yemas de huevo

- 200 gr de mantequilla

- 1 copa de cava o vino espumoso

- Sal y pimienta

Para el muffin:

1º Para hacer los muffin, en un bol mezclar la leche templada con la levadura.

2º Agregar la mantequilla y batir bien manualmente hasta que se funda.

3º Incorporar los huevos y el aceite sin dejar de batir.

4º A continuación añadir el bacon en trocitos y el queso rallado. Volver a mezclar bien.

5º Añadir la harina y amasar todo. Dejar reposar 1 hora más o menos.

6 Precalentar el horno a 170º. Meter en un molde la masa y hornearla 15-20 minutos. Controlar el tiempo para que no quede dura. También está la opción de hacer bolitas con la masa, aplastarlas un poco y hacerlas a la plancha unas 8 minutos por un lado y 3-4 por otro a fuego medio-bajo.

Para la salsa holandesa:

1º Colocar las yemas en un bol de batidora y montarlas con el cava o vino espumoso.

2º Poner un cazo la mantequilla a fundir e incorporar poco a poco las yemas montadas.

3º Mezclar bien y salpimentar al gusto.

Para la presentación:

1º Colocar en la base el muffin.

2º Poner encima una loncha de jamón (previamente si se quiere se puede hacer ligeramente a la plancha) y las hojas de espinaca

3º Para hacer los huevos, poner agua a hervir con un chorrito de vinagre. Introducir cada huevo en el agua con ayuna de un cazo perforado o envueltos en film. Cocer 2-3 minutos para que la yema no se solidifique.

4º Colocar en cada muffin un huevo y salsear por encima.

Dificultad: media

Precio: bajo

Steak tartar de Wagyu con espuma de parmesano y rúcula

Ingredientes para 8 personas:

- 500 gr de carne de Wagyu (preferiblemente solomillo, pero se puede hacer con otros cortes)

- 1 cebolla dulce

- 2 ramas de tomillo

- 2 cucharadas de soja

- Sal

- Pimienta negra molida

- Aceite de oliva virgen extra

- 8 huevos de codorniz

Ingredientes de la espuma:

- 150 gr de queso parmesano rallado o en polvo

- 200 ml de leche

- 120 ml de nata

- 2 cargas de sifón

1º Cortar y triturar la carne ligeramente (comprobar que no queden trozos grandes).

2º Picar la cebolla bien fina.

3º En un bol mezclar bien la carne con la cebolla, el aceite de oliva, el tomillo y la soja. Salpimentar al gusto y dejar macerar a menos 12 horas.

Para la espuma:

1º Poner a calentar la leche con el queso y dejar que se funda bien.

2º Retirar del fuego, añadir la nata y batir todo hasta que quede todo homogéneo.

3º Colar e introducirlo en el sifón.

4º Remover bien y dejar al menos dos horas el sifón en la nevera con el portacápsulas puesto.

5º Poner las cargas justo antes de servir. Remover de nuevo.

Para la presentación colocar la carne macerada, un huevo de codorniz a la plancha y finalmente la espuma.

Dificultad: media

Precio: alto

Ensalada caprese con crema de mozzarella y albahaca fresca

Ingredientes para 6 personas:

- 4 tomates raf medianos

- 200 gr de mozzarella fresca (con su suero)

- 4 o 5 ramitas de albahaca fresca

- Aceite de oliva virgen extra

- Sal

1º Pelar los tomates y trocearlos en cuadraditos.

2º Salar y echar el aceite al gusto. Mezclar bien y reservar.

3º Lavar y picar la albahaca. 

4º Mezclar la mitad de la albahaca con el tomate.

5º Triturar la mozzarella junto con su suero y el resto de albahaca.

6º Para la presentación se puede introducir en un tarrito el tomate ya aliñado en el fondo y coronar con la crema de mozzarella y albahaca.

Dificultad: baja

Precio: bajo

Pluma ibérica al caramelo rellena de roquefort acompañada de croquettes de patata a la menta

Ingredientes para 8 personas:

- 1 kg de pluma ibérica

- 250 gr de queso Roquefort

- Azúcar blanca

- 4 patatas medianas

- Menta fresca
- 75 gr de queso de untar

- 150 gr de queso de untar

- 2 huevos

- Copos de maíz sin azúcar

- Aceite de oliva

- Sal en escamas

- Espárragos trigueros

1º Sellar los trozos de carne a fuego muy fuerte con un poco de aceite de oliva. Reservar

2º Cocer las patatas sin piel y triturarlas añadiendo la menta y el queso de untar. Mezclar todo bien y homogéneamente.

3º Para el rebozado de las corquettes de patata, triturar los copos de maíz y batir los huevos. 

4º Formar bolas con la mezcla de patata, queso y menta, pasar cada una por el huevo y por último por el triturado de maíz.

5º Freír en abundante aceite de oliva hasta que se queden crujientes y doradas. Dejarlas en un papel absorbente para que suelten el aceite sobrante.

6º Precalentar el horno a 200-220º. Mientras tanto, poner unas virutas de queso roquefort encima de la mitad de las plumas y a continuación tapar con la otra mitad e introducirlas al horno unos 5 minutos.

7º Para montar el plato, colocar a un lado unas puntas espárragos trigueros hechos a la plancha, en otro lado una croquette de patata a la menta y por último la pluma rellena.

8º Espolvorear un poco de azúcar por encima y con ayuda de un soplete formar una capa de caramelo.

9º Salar al gusto con unas pizcas de sal en escamas.

Dificultad: media

Precio: alto

Pimiento del piquillo relleno de tortilla de bacalao

Ingredientes para 4 personas:

- 16 pimientos del piquillo (de bote), 8 para el plato y 8 para la salsa

- 4 huevos frescos

- 150 gr de bacalao al punto de sal

- 100 ml de nata de cocinar

- 12 langostinos crudos

- 1 diente de ajo

- Pimienta blanca molida

- Aceite de oliva

- Sal

1º Picar el diente de ajo y junto con un par de cucharadas soperas de aceite de oliva introducirlo en una cacerola y pocharlo a fuego medio-bajo.

2º Escurrir el agua de los pimientos en la cacerola e introducir los 8 pimientos para la salsa. Los otros pimientos reservarlos.

3º Seguir cocinando unos minutos los pimientos junto al ajo a fuego medio.

4º Una vez se hayan confitado los pimientos, echar la nata, la sal y la pimienta al gusto y seguir cocinando unos 5 minutos más.

5º Pasado ese tiempo, batir todo para hacer la salsa. Reservar.

6º En una sartén antiadherente desmigar el bacalao junto con un poco de aceite de oliva y cocinarlo ligeramente.

7º A continuación y a fuego medio echar los huevos previamente batidos y hacer la tortilla.

8º Para montar el plato rellenar dos pimientos de la tortilla, salsearlos y como guarnición se puede acompañar de un pincho de langostinos echos al horno o a la plancha.

Dificultad: baja

Precio: medio

Sobao pasiego con huevo de codorniz a la plancha y foie glaseado

Ingredientes para 8 personas:

- 1 sobao pasiego de unos 150 gr

- 150-175 gr de foie fresco de pato

- 8 huevos de codorniz

- Aceite de oliva

- Sal en escamas

1º Al ser un sobao pasiego debería ser de bastante grosor, con lo que lo cortamos por la mitad de forma transversal y después hacemos otros dos cortes por las dos mitades de manera que el sobao quede repartido en 8 cuadrados. 

2º En una sartén antiadherente, sin aceite ni mantequilla, tostar por ambos lados los trozos de sobao.

3º En esa misma sartén, una vez retiramos las migas, echar un poco de aceite de oliva y hacer los huevos de codorniz a la plancha por ambos lados (sin que se llegue a cuajar la yema). Para romper la cáscara más fácilmente utilizar la punta de un cuchillo pequeño.

4º Ponemos cada huevo encima de cada trozo de sobao.

5º Cortamos el foie en porciones de unos 15-20 gr cada una y lo ponemos encima de los huevos de codorniz.

6º Con un soplete y con la llama fuerte glaseamos el foie hasta que se empiece quedar dorado.

7º Echamos unas pizcas de sal en escama a cada uno.

Dificultad: baja

Precio: medio

Pincho de sobrasada ibérica con encurtidos, huevas de mújol y salsa Monray al queso de cabra

Ingredientes para 8 personas

- 250 gr de sobrasada ibérica

- 150 gr de variantes encurtidos (pepinillos, alcaparras, zanahoria, etc.)

- 150 gr de huevas de mújol

- 50 gr de ruto de queso de cabra

- 4 rebanadas de pan de cereales

- 3 yemas de huevo

- 50 ml de nata de cocinar

- Pimienta negra molida

- Sal

1º Cortar el pan de cereales a la medida que se va a hacer el pincho. Se puede utilizar el borde del vaso de chupito como molde. Reservar

Para hacer la salsa Monray al queso de cabra:

2º En una sartén o cacerola antiadherente echar la nata y calentar a fuego medio-bajo. 

3º Desmigar el queso de cabra (desechando la corteza) y juntarlo con la nata cuándo ésta ya esté caliente. Remover hasta que se funda bien todo el queso.

4º Salpimentar al gusto.

5º Separar 3 yemas de huevo de las claras.

6º Una vez que esté todo bien ligado (y caliente), echarlo en un vaso batidor junto a las yemas del huevo y batir todo hasta que se quede todo homogéneo.

Para montar el pincho:

7º Poner una cantidad de aproximadamente 25 gr de sobrasada sobre el pan de cereales.

8º Encima colocar unos cuantos encurtidos bien picados.

9º Sobre esta capa echar una cucharita de las huevas de mújol.

10º Por último verter un poco de la salsa Monroy al queso de cabra para coronar el pincho.

Dificultad: baja

Precio: medio-bajo

Cuenco de chocolate Ferrero Rocher

Ingredientes para 8 personas:

- 6 tabletas de chocolate fundente

- 2 tabletas de chocolate negro mínimo 70% cacao

- 50 ml de leche condensada

- 200 ml de nata para montar

- 400 gr de avellanas tostadas

- 100 gr de almendra al natural sin cáscara

- 8 Ferrero Rocher

1º Fundir el chocolate en un bol de cristal al baño maría (también se puede meter al microondas pero con la precaución de no quemar el chocolate).

2º Mientras se va fundiendo el chocolate, inflar 8 globos pequeños.

3º Picar la almendra.

4º Una vez fundido el chocolate y cuando se haya enfriado un poco (para que no se estallen los globos), pasar cada globo por el chocolate y esparcir la almendra picada alrededor. Una vez haya dejado de gotear, colocarlo boca arriba en vasos y en un lugar lo más fresco posible para que solidifique rápido.

Para preparar el relleno:

5º Triturar las avellanas

7º Montar la nata.

8º Fundir el chocolate negro y añadir a la nata. 

9º Añadir la leche condensada.

10º Mezclar todo bien junto a las avellanas picadas.

11ª Una vez se haya solidificado bien el chocolate de los globos, con una aguja o alfiler pincharlos y retirar con mucho cuidado los restos plástico que se quedar adheridos a la cara interior del globo.

12º Para la presentación, poner el cuenco en un plato, rellenarlo de la crema de avellanas y a continuación decorar con un Ferrero Rocher en el medio de cada cuenco.

Dificultad: media-alta

Precio: medio